Hausgemachte Leberwurst



Autor :
Datum :22.07.1993

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 - 1 1/2 l Wasser
Salz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Kalbsfuss
1 kg magere Schweineschulter
500 g fettes Bauchfleisch
10 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kg Schweineleber
2 Zwiebeln
2 El. Butter oder Margarine
250 g fetter grüner (junger) Speck
2-3 Tl. Majoran
Pfeffer
gemahlene Nelken
gemahlene Muskatnuss


Zubereitung :

Wasser und Salz in einem grossen Topf aufkochen lassen. Suppengrün
putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren.
Kalbsfuss, Schweineschulter, Bauchfleisch, Suppengrün, Zwiebeln,
Pfefferkörner und Lorbeerblatt in das kochende Wasser geben. Zugedeckt bei
mittlerer Hitze anderthalb bis zwei Stunden kochen lassen. Von der Leber
Haut, Sehnen und Röhren entfernen. Die Menge der Leber halbieren. Die eine
Hälfte für vier bis fünf Minuten in die kochende Brühe geben. Herausnehmen,
abkühlen lassen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen
und fein hacken. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln
darin goldgelb werden lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Etwas
abkühlen lassen. Wenn nötig vom Knochen lösen. Je eine Hälfte vom Fleisch
und vom fetten Speck in sehr feine Würfel schneiden. Die andere Hälfte mit
der rohen Leber und den Zwiebeln durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs
drehen. Alle Zutaten vermischen. Majoran dazugeben. Mit etwas Kochbrühe,
vor allem mit dem oben schwimmenden Fett, sämig machen. Die Masse mit Salz,
Pfeffer, gemahlenen Nelken und gemahlener Muskatnuss abschmecken.
Die Leberwurstmasse in Weck- oder Parfaitgläser geben, dabei dürfen die
Gläser nur zu zwei Dritteln gefüllt werden. Gut verschliessen. In einen
grossen, mit Wasser gefüllten Topf stellen. Die Leberwurst 90 bis 100
Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Zwischendurch kochendes Wasser
nachgiessen, so dass das Wasser immer bis zu der Höhe der Wurstmasse
reicht.
Haltbarkeit: Drei Monate - wenn es nicht schon vorher alle ist...