Kaninchen mit Estragon-Sauce



Autor :
Datum :23.02.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 Wildkaninchen (ca. 1500 g)
Salz
Weißer Pfeffer, frisch
-- gemahlen
2 kleine Zwiebeln (möglichst milde
-- Frühlingszwiebeln)
1 Zweig Estragon
** Oder **
1 Tl. Getrocknete Estragonblätter
50 g Butter
1/8 l Fleischbrühe
1/8 l Trockener Weißwein
1/8 l Süße Sahne
1 Tl. Scharfer Senf
2 cl Weinbrand
1 Spur (eventuell) Zucker


Zubereitung :

Zubereitungszeit: etwa 70 Minuten
Pro Person etwa 3098 J / 740 Kalorien
Für Wildkaninchen gibt es keine Schonzeit, deshalb wird das
zarte, wohlschmeckende Fleisch das ganze Jahr über angeboten.
Es eignet sich besonders gut für gewürzte Schmorgerichte.
Das Kaninchen kurz abspülen, trockentupfen und in mehrere
Stücke zerlegen, falls nicht bratfertige Kaninchenteile gekauft
werden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die
Zwiebel schälen und feinhacken. Die Estragonblätter waschen und
feinhacken, den getrockneten Estragon fein zerreiben. Die Butter in
einem Gusseisernen Bräter erhitzen und die Kaninchenteile darin von
allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel zugeben und braun werden
lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen, die Hälfte des
Weißweins zugeben sowie den Estragon. Den Bräter mit dem Deckel
verschliessen. Falls er einen Tropfeinsatz hat, den restlichen Wein
in den Einsatz geben, ansonsten den Wein während des Schmorens
zugeben. In 50-60 Minuten zugedeckt garen. Anschließend das
Fleisch herausnehmen und warm stellen, eventuell entbeinen.
Den Saucenfond mit der Sahne verrühren, einmal aufkochen lassen
und mit dem Senf, dem Weinbrand und nach Belieben mit dem Zucker
abschmecken, eventuell auch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und mit etwas Sauce
überziehen, die restliche Sauce gesondert dazu reichen.
Das paßt dazu: Grüne Bohnen (Haricots verts), Salzkartoffeln.
Als Getränk der gleiche trockene Weißwein, der für die Sauce
verwendet wurde, zum Beispiel ein Edelzwicker oder spanischer
Rioja-Wein.