Bis zum Ende des 2. Weltkriegs gab es in der ungarischen und serbischen Donauebene eine große, deutschstämmige Enklave. Bauern und Handwerker aus dem süddeutschen Raum wurden dort Mitte des 18. Jahrhunderts angesiedelt, um die durch die Türkenkriege entvölkerten Landstriche wieder urbar zu machen.

In die bodenständige, schwäbische Küche der Siedler sind mit der Zeit auch viele ungarische und serbische Elemente eingeflossen und machen sie so zu einer der schmackhaftesten Küchen Europas. Die meisten der hier beschriebenen Rezepte wurden mir von meinen Großeltern überliefert und sind für eine Abmagerungskur wahrscheinlich weniger geeignet. Das Problem dabei ist jedoch nicht, daß diese Speisen etwas gehaltvoller sind als die der modernen Küche, sondern daß sie so gut schmecken, daß es die allerwenigsten schaffen sich nur mit einer Portion zu begnügen. Schieben Sie also nicht mir die Schuld in die Schuhe, wenn sich bei Ihnen durch den Gebrauch dieses Kochbuchs etwas Speck auf den Rippen sammelt!

Die Kunst des Kochens habe ich mir mit großer Begeisterung bei meinen Eltern und bei meinen Großeltern abgeschaut. Sie waren Teil der deutschstämmigen Bevölkerung, die bis 1945 in der ungarischen und serbischen Donauebene ansässig war. In die bodenständige, schwäbische Küche meiner Vorfahren sind dort während der vergangenen Jahrhunderte auch viele ungarische und serbi-sche Elemente eingeflossen und machen sie so zu einer der schmackhaftesten Küchen Europas. Die Rezepte, die mir von meinen Eltern und Großeltern über-mittelt wurden, sind deshalb gewissermaßen ein Kulturgut dieser ehemals deutschen Enklave und werden in diesem Kochbuch wiedergegeben. Aber es geht mir nicht nur um die Bewahrung eines Kulturguts, sondern es ist schlicht und ergreifend sehr delikat was Großmutter damals gekocht hat!

Die hier beschriebenen Rezepte sind für eine Abmagerungskur wahrscheinlich weniger geeignet. Das Problem dabei dürfte allerdings nicht sein daß diese Speisen etwas gehaltvoller sind als die der modernen Küche, sondern daß sie so gut schmecken, daß es die allerwenigsten schaffen, sich nur mit einer Portion zu begnügen. Schieben Sie also nicht mir die Schuld in die Schuhe, wenn sich bei Ihnen durch den Gebrauch dieses Kochbuchs etwas Speck auf den Rippen sammelt! Auf die Idee, dieses Buch zu schreiben bin ich letztendlich dadurch gekommen, daß sich fast jeder, der bei uns Gulasch gegessen hat, lobend bis begeistert geäußert hat und unbedingt die Geheimnisse des Rezepts ergründen wollte. Hier also ist Großmutters Rezept für Gulasch, sowie noch an die hundert andere Leckereien. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Meine Großeltern und mein Vater kamen gegen Ende des 2. Weltkriegs aus einem Städtchen Namens Werbass / Serbien nach Deutschland. Sie gehörten zur deutschstämmigen Bevölkerung, die 1945 aus ihrer Heimat vertrieben wurde. Diese Leute waren meistens einfache Bauern und Handwerker aus dem süddeutschen Raum sowie aus dem Elsaß und Lothringen, die Mitte des 18. Jahrhunderts von Kaiserin Maria Theresia in der Donauebene angesiedelt wurden. Sie sollten diese durch die Türkenkriege entvölkerten Landstriche Ungarns und Serbiens wieder urbar machen. Das Zusammenleben mit den anderssprachigen Nachbarn war lange Zeit friedlich und von Toleranz geprägt und wurde erst durch die Kriegswirren zerschlagen. Deshalb verwundert es nicht, daß die bodenständige, schwäbische Küche meiner Vorfahren um österreichische, ungarische, serbische und rumänische Elemente angereichert wurde, die ihr eine ganz besondere Note verleihen.

Fast jeder hatte damals Felder oder zumindest einen Garten, in dem Gurken, Tomaten, Kürbis und Papkrika sowie viele Kräuter angebaut wurden. Viele hatten Geflügel oder gar ein Schwein zum mästen oder konnten es sich problemlos und billig auf den Märkten beschaffen. Die Landschaft ist zwar optisch weniger reizvoll als z.B. die deutschen Mittelgebirge, bietet aber ein ungleich größeres Repertoire an frischem, aromatischem Gemüse und Fleisch sowie an Kräutern und Gewürzen. Das Klima ist wesentlich wärmer als in Deutschland und die Böden sind besonders fruchtbar. Kein Wunder, daß man unter diesen Randbedingungen sehr hochwertige Zutaten zur Verfügung hatte, wie man sie heute nur noch selten auf den Märkten finden kann. Dazu kam der "Mut zur Würze", den die Siedler von ihren ungarischen und serbischen Nachbarn übernommen haben. Ich kann mich noch daran erinnern, daß mir als kleiner Junge das Essen bei meinen Großeltern immer besonders gut ge-schmeckt hat. Es war wohl der frische Dill im Gurkensalat, der Paprika am Hähnchen oder gar die gefüllten Paprikaschoten an sich, die zu dieser Zeit in Deutschland nahezu unbekannt waren, die bei mir diesen Eindruck hinterlassen haben. Das Essen war wohlschmeckend, würzig und aromatisch aber keines-wegs scharf oder gar knoblauchlastig. Selbst für mich als Kind war dieses Essen ein Genuß!

Kürbis ist nicht jedermanns Sache. Ich selbst verschmähe auch einige Speisen, die aus Kürbis gemacht sind - nicht jedoch diese Suppe! Es ist eine Creme-suppe, die man beim ersten Probieren nicht so ohne weiteres als Kürbissuppe identifizieren würde. Eine typische Reaktion, wenn man diese Suppe serviert, ohne vorher zu sagen was es ist: "Das ist gut, was ist das?".

Probieren Sie es, sie schmeckt wirklich gut!

Je nach Belieben kann man der Suppe nach dem Pürieren mehr Fleischbrühe zufügen und sie so dünner machen. Außerdem kann es notwendig sein, noch etwas nachzusalzen. Den Lauch kann man auch durch Zwiebeln ersetzen. Dadurch wird die Geschmacksnote der Suppe aber etwas süßlicher.

Gulasch ist wohl das bekannteste "Paprikas"-Gericht aus der ungarischen Küche. Das Geheimnis sind die wenigen Zutaten und das lange Kochen auf kleiner Flamme. Es gibt viele Abwandlungen von Gulasch, die von Familie zu Familie unterschiedlich sind. Was in ein Gulasch allerdings nicht hineingehört, sind Tomaten oder frische Paprikaschoten! Ich verwende sehr viel Zwiebeln, die dann durch die lange Kochzeit zerfallen und so die Soße andicken. Mehl wird überhaupt nicht in der Soße verwendet. Die große Menge des Paprikapulvers, die in diesem Rezept verwendet wird, dient ebenfalls dazu, die Soße anzudicken. Das fertige Gulasch kann man problemlos im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Das Fleisch und die Zwiebeln sollte man am besten portionsweise anbraten und danach in einer Schüssel zwischenlagern, da sich sehr viel Flüssigkeit herauskocht, wenn man die ganze Menge zusammen anbrät.

Zum fertigen Gulasch serviert man Bandnudeln, Kartoffelbrei oder Reis, sowie Gemüse oder Salat nach Belieben.

4 Portionen

Im ganzen süddeutschen Raum, sowie in Österreich und Ungarn, sind Pfannkuchen eine beliebte Abwechslung zu Fleischmahlzeiten. In Ungarn werden sie "Palatsinta" genannt und ergeben mit einer guten Suppe als Vorspeise eine herrliche Mahlzeit. Sie werden dünn ausgebacken und mit Marmelade, Schokolade und Schlagsahne oder Obstmus gefüllt.

Den Teig kann man dann etwas quellen lassen. Inzwischen erhitzt man eine Bratpfanne und zerläßt 1-2 TL Butter darin. Mit einem Schöpflöffel gießt man dann vom Pfannkuchenteig eine Kelle voll in die heiße Pfanne. Der Pfannkuchen wird dann gebacken, bis der Teig an der Oberfläche trocken wird. Erst dann wird der Pfannkuchen gewendet und nur noch kurz gebräunt. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt die Butter sowie der Pfann-kuchen! Den fertigen Pfannkuchen bestreicht man dann mit Marmelade, rollt ihn ein und hält ihn warm (z.B. auf niedriger Stufe im Backrohr). Ist der ganze Teig in gleicher Weise herausgebacken, werden die Pfannkuchen mit Puder-zucker bestäubt und sofort serviert. Nicht vergessen, für jeden neuen Pfann-kuchen wieder etwas Butter in die Pfanne zu geben! Werden die Pfannkuchen mit geschlagener Sahne und Schokoladenraspeln gefüllt, darf man sie natürlich nicht warmhalten, sondern muß sie sofort servieren! Eine leckere Variante ist, die Pfannkuchen mit einer pikanten Füllung, wie z.B. dem oben beschriebenen Pilzragout, einer Tomatensoße aus frischen Tomaten oder mit Rührei und Speck, zu füllen. Übriggebliebene Pfannkuchen, die nicht gefüllt wurden, kann man für eine Pfannkuchensuppe verwenden.

Quarkfüllung

Die Pfannkuchen bereitet man einfach nach dem oben beschriebenen Pfannkuchenrezept zu. Sobald ein Pfannkuchen gebacken ist, wird er mit ca. 4-5 EL der Quarkfüllung gefüllt, aufgerollt und in eine gefettete Auflaufform gelegt. Sobald alle Pfannkuchen in der Auflaufform liegen, werden sie mit Butterflocken bestreut und bei 180°C ca. 30 Minuten gebacken. Danach mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.

 Kaufinformation

Preis EUR 10,12

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ISBN 3-8311-1276-2

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