Geflügel 02



Autor :Powerplay
Datum :29.06.1994

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Gänse sind vor allem als Frühmastgänse beliebt. Sie schmecken frisch
am besten zwischen Frühjahr und Herbst. Sie werden fünf Monate alt,
4000 g schwer und sind nicht so fett. Mastgänse werden 6 bis 9 Monate
alt und wiegen etwa 7000 g. Sie sind als Martins- oder
Weihnachtsbraten sehr beliebt. Besonders fettarm aber sind polnische
Hafermastgänse, die es allerdings nur tiefgekühlt gibt. Diese
speziell gefütterten Tiere wiegen 2200 bis 4500 g. Gänsefleisch muß
gelblichrot sein. Gänsefett kann man zu Schmalz auslassen und als
Brotaufstrich oder zum Braten verwenden.
Enten liefern schmackhaftes Fleisch, wenn sie eben ein Jahr alt
sind. Sehr beliebt ist das zarte Fleisch von vier Monate alten
Mastenten. Frisch gibt es sie von Oktober bis Januar. Bestes
Schlachtgewicht: 1500 bis 3000 g. Das Fleisch ist gelb bis zartrot.
Puter werden auch unter dem Namen Truthahn, Indian oder Turkey
verkauft. Die ursprünglich aus Amerika stammenden Tiere können
bis zu 15 kg schwer werden. Doch gibt es auch Babyputer, die nur
2500 bis 4000 g wiegen und sich daher als Sonntagsbraten besser
eignen. Puter haben acht verschiedene Fleischsorten, vom zarten,
hellen Brustfleisch bis zum kräftigeren, dunklen Schenkelfleisch.
Hauptsaison für frische Puter: September bis März. Es gibt auch
Teilstücke wie Puterbrust, -keulen, -schnitzel und
-rollbraten, frisch und tiefgekühlt.
Tauben haben einen geringeren Marktanteil. Es gibt sie
- tiefgefroren - nur regional. Die beste Zeit für schmackhaftes
Taubenfleisch ist das Frühjahr, wenn die Tiere sechs Monate alt sind.
Junge Tauben erkennt man an den dicken Schnäbeln, der hellen
Haut und den biegsamen Knochen. Alte Tauben sind allenfalls noch
gut für Suppen und Ragouts. Durchschnittsgewicht: 300 g.
Durchschnittsbedarf: Pro Person 250 bis 350 g Geflügel mit
Knochen und 125 bis 150 g pures Fleisch wie Brüstchen, Schnitzel
und Innereien (Herz und Leber).
Tauben: Für vier Personen sechs ungefüllte oder vier gefüllte.
Einfrieren: Die Tiere werden ganz oder als Teilstück eingefroren.
Lagern kann man Hähnchen, Hühner und Poularden bis 8 Monate; Enten
bis 6 Monate; Gänse und Puter bis 7 Monate. Mit Geflügel zubereitete
Gerichte und Tauben nur 3 Monate lagern.