Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferling



Autor :Christa & Franz
Datum :26.02.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1,5 kg Kalbsbrustspitze
(Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger
auslösen und zersägen lassen, mitnehmen)
70 g altbackene gewürfelte Semmeln ohne Rinde
1 dl Vollmilch
1 Ei
1 gewürfelte Schalotte
10 g Butter
50 g fein gewürfelter, gekochter Schinken
30 g geputzte, gewürfelte Champignons
50 g gesäuberte, gewürfelte Pfifferlinge
1 EL gehackte Petersilie
5 EL Öl
30 g eiskalte Butter
2 EL Vollmilch
Muskat
Salz
Pfeffer


Zubereitung :

Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heißer Butter andünsten, Schinken, Champignons und
Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den
eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer
vermengen, abschmecken.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden. Brust von innen und außen salzen und pfeffern. Füllung in
die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmäßig
verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
In heißem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad
vorgeheizten Backofens stellen.
Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach
etwas Wasser angießen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad
erhöhen.
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten
und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heißer Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und
durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben
schneiden, mit der abgeschmeckten Soße, Pfifferlingen, Böhnchen,
Möhren und Selleriepüree anrichten.
Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):
Aperitif
Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse
Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait