Gefüllte Lammschulter



Autor :Rene
Datum :08.08.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 Ausgebeinte Lammschulter
-- a ca. 1.2 kg
400 g Blattspinat; blanchiert
-- gut ausgedrückt
-- oder tiefgekühlter
50 g Rohschinken; in Streifen
75 g Pecorino-Käse; gerieben
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
3 Salbeiblätter; feingehackt
2 El. Mascarpone
1 Ei
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
1 Tl. Rosmarinnadeln
1 El. Bratbutter
12 Perlzwiebeln
6 kleine Karotten
1 Stück Stangensellerie
-- in Stäbchen
100 ml Weisswein
250 ml Bouillon
-- Menge evtl. anpassen


Zubereitung :

Wenn am Ostern das Fleisch des Milchlammes an vielen Orten zum
Festtagschmaus gehört, ist das aber auch eine kultische Handlung und
hat trotz Passionszeit nichts mit dem Begriff Opferlamm zu tun: Das
hat eine viel einfachere Erklärung. Die berühmten Osterlämmer
kommen in den ersten Wochen des Jahres zur Welt, werden
ausschliesslich mit Milch ernährt und sind um Ostern herum 2 bis 4
Monate alt, schlachtreif und das Beste vom Besten. Etwas älter ist
der Junglamm, es hat bereits auf den Frühlingswiesen Gras und die
ersten würzigen Kräuter gefressen, was einen kräftigen, feinen
Fleischgeschmack gibt.
Junglamm ist eigentlich das ganze Jahr erhältlich: man kann es
meistens tiefgekühlt im Verkauf finden. Es sollte aber langsam im
Kühlschrank aufgetaut werden, damit möglichst wenig Saft und damit
auch Geschmack verlorengeht.
Sind Lämmer dann über ein Jahr alt, werden sie zum Schaf. Und das
Schaf haben viele Leute in schlechten Erinnerung und rümpfen die
Nase wegen des intensiven Beigeschmacks. Früher wurden Schafe erst
mit 4 oder gar 6 Jahren geschlachtet!
Dann gibt es noch den Hammel, ein kastriertes Bocklamm: sein bestes
Fleisch liefert er im Alter von 1 bis 2 Jahren.
Zurück zu unserem Lammschulter: Den Spinat mit dem Rohschinken,
Pecorino, Knoblauch, Salbei, Mascarpone und Ei vermischen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die ausgebreitete
Lammschulter verteilen, aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mit
Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in der heissen Bratbutter im
Bräter rundherum anbraten. Die Gemüse zufügen und ebenfalls leicht
Farbe annehmen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und die Bouillon
hinzufügen. Zudecken und für etwa 1.5 Stunden in den auf 170 °C
vorgeheizten Backofen schieben.
Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft übergiessen. Nach der halben
Bratzeit wenden. Am Schluss der Bratzeit den Backofen abschalten und
den Braten vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Die Sauce separat dazu servieren.