Gefüllter Kalbsrücken



Autor :Olaf
Datum :05.04.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

2 Eier, hartgekocht
70 g Tomatenmark
30 g Kapern
4 Sardellenfilets, gehackt
5 Thymianstiele
Pfeffer
2 kg Kalbsrücken
Salz
30 g Butterschmalz
1 Blumenkohl, klein
250 g Grüne Bohnen
20 g Mehl
60 g Butter
200 ml Milch
50 g Gouda, gerieben
Muskatnuss
1 Eigelb
1 El. Schlagsahne
2 El. Paniermehl
30 g Speck, geräuchert
125 ml Weisswein
2 El. Sossenbinder
1 Tomate
Petersilie


Zubereitung :

Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen
verrühren. Gehacktes Thymian und gewürfeltes Eiweiss untermischen
und pfeffern.
Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und
pfeffern. Mit heissem Butterschmalz übergiessen, im vorgeheizten
Backofen ( E-Herd 200 °C/ Umluftherd 175 °C/ Gasherd Stufe 3) ca.
2 Stunden braten. Zwischendurch 125 ml Wasser angiessen und das
Fleisch öfter mit Bratfond begiessen.
Gemüse in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen.
Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Käse unterrühren. Mit
Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren und in
die nicht mehr kochende Sosse rühren. 10 Minuten vor Ende der
Bratzeit über dem Braten verteilen.
Paniermehl in restlichem Fett bräunen. Speck würfeln und knusprig
auslassen. Bratfond, 125 ml Wasser und Weisswein aufkochen,
Sossenbinder einrühren und abschmecken. Alles anrichten, Speck über
die Bohnen, Paniermehl über den Blumenkohl geben. Den Braten
garnieren.
Zubereitungszeit etwa 2 1/2 Stunden
Pro Portion ca. 660 kcal
Quelle: Mini 7/95