Gefüllter Lammrücken mit Kräuterfüllung



Autor :Rene
Datum :24.04.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 Lammrückenstrang; a ca. 1 kg
-- ohne Knochen
-- aber mit Fettmantel
3 Scheibe Weizentoastbrot; evtl. mehr
-- ohne Rinde geröstet
1 Ei
4 El. Milch; evtl. mehr
1 El. Thymian; frisch gehackt
1/2 El. Rosmarin; frisch gehackt
1 El. Basilikum; frisch gehackt
2 Knoblauchzehen; püriert
;Salz
;Pfeffer
2 El. Olivenöl
50 g Butter


Zubereitung :

Den Lammrückenstrang auf die Arbeitsfläche legen und vom Ende mit
der dicken Sehne 6 bis 8 cm abschneiden, das Stück anderweitig
verwenden.
Den Rückenstrang mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach unter
dem Fettmantel ganz durchstechen, dabei darauf achten, dass die
Seiten nicht aufreissen (Stiel nicht anheben!), weil sonst die
Füllung herausquellen würde. Den Fettmantel oben im Abstand von 1
cm mehrmals vorsichtig dünn einritzen.
Das Toastbrot würfeln (1x1 cm), in einer Schüssel gut mit Ei,
Milch, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Knoblauch mischen, herzhaft
salzen und pfeffern. Die Kräuterfüllung 10 Minuten quellen lassen.
Die Kräuterfüllung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle
füllen. Die erste Hälfte der Füllung von rechts in den Lammrücken
füllen, die zweite Hälfte von links. Die beiden Öffnungen jetzt
rechts und links mit Rollgarn in jeweils zwei Stichen locker
zunähen.
Das Öl in der Pfanne nicht zu stark erhitzen. Den gefüllten
Lammrücken mit der Fettseite nach unten 2 bis 3 Minuten anbraten,
die Pfanne im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von
unten setzen. Das Fleisch bei 200 °C (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei
175 °C) 20 bis 25 Minuten braten.
Die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das Fleisch aus der Pfanne nehmen
und mit der Kruste nach oben warmstellen.
Inzwischen die Butter in das Lammbratfett geben und hellbraun
aufschäumen lassen.
Das Fleisch (ohne Rollgarn) vorsichtig in Scheiben schneiden und mit
Butterwirsing (siehe Rezept) anrichten, dabei mit der braunen Butter
beträufeln. Bundmöhren und Baguette dazu reichen.
Wein: Rotwein, sanft, rund, nicht zu schwer und nicht zu tanninbetont.