Gelatine, Agar-Agar, Infos



Autor :
Datum :22.02.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Gelatine ist ein Produkt, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird und
zu ca. 83 Prozent aus Eiweissen, 15 Prozent aus Wasser und 2 Prozent aus
Mineralsalzen besteht. Sie ist sehr kalorienarm (etwa 4 kcal/g), geruchs-,
geschmacks- und farblos.
Kochen mit Gelatine:
Die Blattgelatine ca. 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen und quellen
lassen. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausdrücken.
Auflösen in warmen Speisen: Gequollene, ausgedrückte Gelatine direkt in
die warme Flüssigkeit/Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Auflösen in kalten Speisen (Sahne, Quarkcreme, usw.): Gequollene,
ausgedrückte Gelatine in einem Töpfchen bei geringer Wärme auflösen.
Einige Esslöffel der kalten Masse mit der aufgelösten Gelatine
verrühren, dann erst den Rest der kalten Masse zufügen und alles
unterrühren. Achtung: stets die kalte Masse zur Gelatine geben, nicht
umgekehrt.
Gelatine lässt sich auch gut in der Mikrowelle auflösen: dafür die
gequollene, ausgedrückte Gelatine in einem Schälchen bei höchster
Leistungsstufe ca. 10 Sekunden verflüssigen. Dann weiter wie beim
Auflösen in kalten Speisen.
Gelatine niemals in kochende Flüssigkeit geben, da sie sonst ihre
Gelierkraft verliert.
Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos vor der
Zubereitung kurz dünsten oder mit heissem Wasser übergiessen: diese
Früchte enthalten im rohen Zustand ein eiweissspaltendes Enzym, das die
Gelatine auflöst.
Faustregel für die Dosierung
~ bei Gelees: 6 Blätter Gelatine pro 5 dl Flüssigkeit
~ bei Cremespeisen (mit Eigelb): 4 Blätter
~ dito, die gestürzt werden: 8 Blätter.
Mit Gelatine wird der Eigengeschmack der Speisen etwas gemildert, daher vor
dem Abkühlen und Festwerden, noch einmal abschmecken.
Gelees sind zum Tiefkühlen nicht geeignet: nach dem Auftauen verlieren sie
ihre geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.
Agar-Agar
Agar-Agar ist ein Geliermittel, das aus einer Algenart gewonnen wird und
als einziges Geliermittel kalorienfrei ist. Es entwickelt seine volle
Wirkung erst bei höheren Temperaturen und eignet sich also für alle
Speisen, die gekocht werden müssen. Man kann damit auch Gelierzucker bei
Marmeladen ersetzen. Diese ist dann allerdings wegen ihres niedrigen
Zuckergehaltes nicht so lange haltbar (kühl stellen).
Mit Agar-Agar hergestellten Speisen werden etwas trüber: dies kann bei der
Zubereitung von Aspik, Sülze oder Gelee stören.