Gelatine



Autor :Lothar
Datum :11.08.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Gelatine wird gemahlen oder als Blattgelatine verkauft. 1 Tüte gem.
Gelatine (10 g) entspricht 6 Blättern und steift 1/2 l Flüssigkeit.
Gelatine muß in jedem Fall mit kaltem Wasser zum Quellen gebracht
werden. Blattgelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen. Gemahlene
Gelatine mit wenig Wasser verrühren und 5 Min. quellen lassen. Die
Blattgelatine danach gut ausdrücken. Blattgelatine oder gemahlene
Gelatine im Topf auf 1 oder Automatik-Kochstelle 2 - 3 auflösen.
Optimale Temperatur ist 40 °C. Gelatine sollte niemals kochen.
Gelatine eignet sich zum Steifen süßer, saurer und pikanter
Flüssigkeiten. Die zu steifende Flüssigkeit sollte sehr kräftig
abgeschmeckt sein, da die Zutaten der Sülze noch viel Geschmack aus
der Flüssigkeit aufnehmen. Ist die Sülzflüssigkeit heiß, wird die
gequollene Gelatine einfach hineingerührt und damit aufgelöst. Ist
die Flüssigkeit jedoch kalt, muß man langsam Eßlöffelweise diese
Flüssigkeit zur warmen Gelatine rühren, bis die Temperaturen sich
etwas angeglichen haben, dann erst kann man die Gelatine mit der
restlichen Flüssigkeit vermischen.
Soll eine Sülze gestürzt werden, kann man einen "Spiegel"
herstellen, d.h. man gießt etwas dieser Sülzflüssigkeit in eine
flache Schüssel oder Form und läßt dieses im Kühlschrank erstarren.
Nun wird von den Sülzzutaten (Obst, Fleisch oder Gemüse) ein hübsches
Muster auf die erstarrte Schicht gelegt (mit der schöneren Seite nach
unten) und mit 3 - 4 El. flüssiger Sülzflüssigkeit beträufelt, danach
nochmals kurz im Kühlschrank erstarren lassen.
Auf den festen "Spiegel" werden jetzt alle Sülzzutaten geschichtet
und die restliche Sülzflüssigkeit aufgefüllt. Die Sülze mehrere
Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. Zum Stürzen den Rand mit
einem Messer lösen. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen, dabei darf
nur die äußerste Sülzschicht wieder flüssig werden. Stürzen und die
Form vorsichtig abheben. Evtl. nochmals in den Kühlschrank stellen.