Gepökelte Ochsenbrust mit Bohnen



Autor :Dieter
Datum :21.08.1993

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

2,5 kg Ochsenbrust, gepökelt
2 Weisskrautköpfe
100 g Butter
3 Lorbeerblätter
1 Bouquet garni
Olivenöl
500 g Perlzwiebel
500 g Schaschlikzwiebel
250 g Schalotten
1/4 Liter Burgunder oder Dole
30 g geeiste Butter
150 g Crème fraîche
500 g breite Bohnen
Salz
Pfeffer
100 g fetten Schinken, fein geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen
Thymian
Bohnenkraut
Butter


Zubereitung :

Das Weisskraut grob schneiden und die Hälfte des Krauts mit der Hälfte
der Butter in einem zum Schmoren der Ochsenbrust ausreichend grossen Topf
andünsten. Aus dem Topf nehmen, die restliche Butter mit dem Kraut
hineingeben und ebenfalls andünsten.
Die Ochsenbrust auf das Kraut legen und mit dem zuerst angedünsteten
Kraut bedecken, Lorbeerblätter und Bouquet garni zufügen. Wasser
angiessen, bis zur Hälfte der Zutaten. Den Topf verschliessen und die
Brust im 200 Grad heissen Ofen schmoren. Herausnehmen und zugedeckt im
Kraut über Nacht auskühlen lassen.
In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, die abgetrocknete,
ungewürzte Brust (ohne Kraut) hineinlegen und auf der Hautseite
anbraten. Das Fleisch umdrehen, alle Zwiebel rundum verteilen und im 200
Grad heissen Ofen eine gute Stunde schmoren und dabei alle 5 Minuten den
Topf bewegen. Den Deckel abnehmen mit etwas Wasser aufgiessen und noch
weitere 30 Minuten krusten lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen. Den Fleischfond mit Rotwein aufgiessen und köcheln lassen. Mit
geeister Butter montieren und mit Crème fraîche abziehen.
Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, abgiessen
und abschrecken. Den fetten Schinken oder Bauernspeck mit den Zwiebeln
anbraten, die Bohnen mit dem Speck, Zwiebeln und Kräutern in Butter heiss
schwenken und abschmecken.
Dazu schmecken mir Petersilienkartoffel.
Die Idee zum Rezept stammt von Eckart Witzigmann, die Zubereitung ist
nach meiner Art.