Getreidebraten mit Sommergemüse und Kalbsrückenschnitte



Autor :Rene
Datum :17.08.1994

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

150 g Getreide
-- Weizen, Naturreis, Roggen
-- Dinkel, Wildreis
400 g Wasser
1 Tl. Gemisch aus Fenchel, Kümmel
-- und Koriander
1 Zwiebel; mittelgross
1 Karotte; mittelgross
450 g Gemüsefond
100 g Maisgries; fein
50 g Hirse; geschrotet
1 El. Lauch
1 Ei
1 El. Petersilie; gehackt
2 El. Sonnenblumenöl
Salz
Haferflocken
-- evtl. 1-2 Esslöffel
Kokosfett; ungehärtet
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
350 g Gemüse; Karotten, grüne,
-- rote und gelbe Paprika,
-- Kohlrabi, Sellerie,
-- Zwiebeln, Zucchini.
30 g Butter
1/16 l Gemüsefond
50 g Eierschwammerln
Kräutersalz
Kräuter; gehackt
-- Petersilie, Schnittlauch
-- Liebstöckel
300 g Kalbsrücken; ausgelöst,
--pariert
1 El. Traubenkernöl
Salz
3 El. Weisswein
1/16 l Gemüsefond oder Kalbsfond
Salz
-- Österreichische Natur-
-- küche
-- Tauner Verlag
-- gepostet von
-- Rene Decrouppe


Zubereitung :

ZUBEREITEN:
GETREIDEBRATEN:
Das Getreide am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Getreide und
Gewürze aufkochen und zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte
zirka eine Stunde ausquellen lassen.
Die Zwiebel- und die Karottenwürfel im Gemüsefond aufkochen. Den
Maisgries mit der geschroteten Hirse vermischen und einkochen. Das
gequollene Getreide und den Lauch einarbeiten und zugedeckt auf der
ausgeschalteten Herdplatte eine halbe Stunde stehen lassen. In die
noch warme Masse Ei, Petersilie, Sonnenblumenöl und nach Bedarf etwas
Meersalz einarbeiten. Zu weiche Masse kann man mit ein bis zwei
Esslöffel Haferflocken gefestigt werden.
Auf einer nassen Arbeitsfläche zwei Rollen mit zirka fünf Zentimeter
Durchmesser formen und in eine mit Kokosfett bestrichene Bratpfanne
legen. Die Zwiebel achteln und mit den Knoblauchzehen zu den
Getreiderollen geben.
Im Vorgeheiztem Ofen auf der unteren Schiene zirka 25 Minuten bei 200
C braten. Anschliessend die Pfanne mit Folie oder Deckel bedecken und
im ausgeschalteten und geöffneten Rohr zehn Minuten stehen lassen.
Dadurch wird der Getreidebraten schnittfest.
GEMUESE:
Die Gemüse in Streifen schneiden (4 cm lang, 2-5 mm dick) und mit
Butter und Gemüsefond oder Wasser zwei bis drei Minuten knackig
dünsten. Die Eierschwammerln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit
Salz und Kräutern würzen.
KALBSRUECKENSCHNITTEN:
Den Kalbsrücken zart anbraten und im Rohr zirka fünf Minuten bei
180 C rosa braten. Salzen und zugedeckt warm stellen.
NATURSAFT:
Den Bratrückstand mit Wein ablöschen, den Gemüsefond oder
Kalbsfond dazugeben und einkochen lassen. Mit Salz würzen.
ANRICHTEN:
Den Getreidebraten in schräge, zwei bis drei Zentimeter dicke
Scheiben schneiden. Je zwei bis drei Scheiben Getreidebraten auf
vorgewärmte Teller geben. Das Gemüse daneben anrichten. Den
Kalbsrücken in dünne, schräge Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben
mit dem Natursaft auf den Tellern anrichten.
HINWEIS:
Dieses für die Naturküche typische Gericht ist auch ohne Fleisch
hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe vollwertig. Es kann mit Kalb-,
Lamm-, Kaninchenfleisch oder Wild erweitert werden.