Gratinierte Spargelcrepes mit Wild-Lachs-Sauce



Autor :Frank
Datum :11.09.1995

Kategorie :Mehlspeisen, Nudeln

Zutaten :

2 dl. Wasser
1/2 dl Weisswein
10 Pfefferkörner
2 Schalotten
1 Estragonzweig
1 Spritzer Weinessig
3 Eigelb
250 g Butter
1 Prise Salz
1 dl Orangensaft
50 gr. Mehl
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 El. Petersilie
1 kg weisser Spargel
1 Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
50 gr. Butter
500 g Lachs
Salz
Pfeffer
Olivenöl


Zubereitung :

Wasser, Wein, Essig, Schalotten und Kräuter reduzieren, die Butter
klar kochen. Die Eigelb mit der Reduktion aufschlagen, die Butter
einschlagen, mit den Säften und Salz abschmecken, gehackten Estragon
dazugeben.
Alle Zutaten für die Crêpes miteinander verrühren und in einer
gebutterten Pfanne 4 dünne Crêpes backen.
Spargel schälen und mit Garn binden. Salzwasser zum Kochen bringen
und mit Butter, Zitrone und Zucker würzen. Den Spargel darin
weichkochen.
Den Lachs portionieren, würzen und im heissen Olivenöl rosa braten.
Die Crêpes mit dem in Stücke geschnittenen Spargel füllen und mit dem
Lachs dekorativ anrichten und mit der Orangensauce überziehen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 5 bis 6 Minuten überbacken.