Hafer



Autor :Lothar
Datum :02.02.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Obgleich Hafer als Kulturgetreide relativ jung ist, hat er für die
menschliche Ernährung eine ganz besondere Bedeutung. In der Bronzezeit
als "Unkraut" mit verzweigten Rispen in den Feldern von Emmer
(Urweizen) entdeckt, wurde er schnell zur Ernährungsgrundlage der
Armen. Da dampfte Tag für Tag nahrhafte "Hafergrütze" in großen Töpfen
- am Morgen, am Mittag, am Abend...
* Herkunft: Heute kommt der meiste Hafer zur Lebensmittelherstellung
aus Übersee (USA, Kanada, Australien) nach Europa. Hiesiger Hafer dient
mehr als hochwertiges Tierfutter.
* Inhaltsstoffe: "Dich sticht wohl der Hafer!" heißt es nicht von
ungefähr. Hafer gilt als belebendes Kraftfutter nicht nur für Roß und
Reiter, als inhaltsreichstes Getreide überhaupt. Nicht umsonst stand
und steht es noch heute in vielen Haushalten regelmäßig auf dem
Frühstückstisch (z. B. als Porridge in England). Hafer hat doppelt
soviel Eiweiß wie andere Getreide, dazu einen hohen Anteil an Ballast-
und Mineralstoffen. Auch in der Kranken- und Diätkost spielt er eine
tragende Rolle.
* Herstellung: Das bekannteste Haferprodukt sind die Flocken: Nach
der Reinigung des Rohgetreides werden die Haferkörner mehrere Stunden
zunächst mit Dampf, dann mit Hitze behandelt. In der Darre bildet sich
das nußartige Aroma aus. Außerdem werden dadurch Enzyme unwirksam
gemacht, durch die die Flocken bei Lagerung bitter und ranzig werden
würden. Nach dem Verlassen der Darre werden die Körner nach Größe
sortiert (wie kein anderes Getreide bildet Hafer nämlich Körner sehr
unterschiedlicher Länge aus). Zwischen Mahlsteinen, deren Abstand auf
die entsprechende Kornlänge eingestellt ist, werden die Körner
entspelzt - aus Körnern sind Kerne geworden. Die werden gedämpft und
dann zwischen rotierenden Walzen zu Flocken breitgedrückt.
Großblattflocken aus ganzen Haferkörnern sind kernig-knusprig,
beliebt für Frühstücksspeisen (Müsli, Brei).
Kleinblattflocken aus geteilten Körnern (Grütze) sind weich und zart,
geeignet für Hackfleischgerichte, Aufläufe, Gebäck.
Instantflocken aus Hafermehl lösen sich in Flüssigkeit sofort auf;
praktisch für Babys Fläschchen oder als Konzentrat für Sportler in
Saft, Milch oder Mineraldrinks. Zarte Plätzchen gelingen auch damit.
Außerdem eignen sie sich als Bindemittel für Suppen, Saucen und
Eintöpfe.
Hafergrütze (Quakeroats) besteht aus geteilten Kernen, eignet sich
für Breie und Suppen. In Norddeutschland Basis der beliebten Grützwurst.
Hafermehl entsteht durch Feinvermahlen von Kernen oder Flocken, dient
vor allem zur industriellen Herstellung von Suppen, Säuglings- und
Kleinkindernahrung, auch von Haferkakao.
Knusperprodukte aus Hafer, auch Hafer-Cerealien genannt, werden
durch Extrudieren (Strangpressen) gewonnen. Durch das anschließende
Rösten wird die Stärke voll aufgeschlossen. Die Endprodukte kommen
als Frühstückskost oder Snacks in den Handel.