Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt



Autor :
Datum :10.11.1994

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

2 Hasenkeulen
Olivenöl
200 g Röstgemüse; Zwiebeln,Lauch
-- Karotten, Sellerie
-- feingewürfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 Lorbeerblätter
3 dl Rotwein
1 dl Bouillon
300 g Eierschwämme; Pfifferlinge
1 Schalotte; feingeschnitten
Olivenöl
1 Bd. Petersilie; gehackt
200 g Hasenfleisch; gehackt
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian; gehackt
1/2 dl Wildfond
1/2 dl Rahm
Butter


Zubereitung :

Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit
Eierschwämmchen gefüllt)
Die Mittelknochen der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen
waschen und kleinschneiden.
Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz
mitdünsten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vom Feuer
nehmen.
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und
Thymian würzen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen
Öl rundherum gut anbraten. In eine grosse Gratinform geben. Das
Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen
geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken,
schrägen Scheiben tranchieren.
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz
köcheln lassen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Auf dem
Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.