Hering (Teil 2)



Autor :Lothar
Datum :19.06.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Konservierung
Salzen
Beim Salzen wird den Fischen Wasser entzogen, sie schrumpfen, das
Fischeiweiß gerinnt. Die Salzung erfolgt in Fässern und Bassins.
Salzheringe kommen unter folgenden Bezeichnungen in den Handel:
Fetthering ist frei von Milch und Rogen und hartgesalzen (wässern!).
Vollhering ist hartgesalzen, oft ungekehlt, Milch und Rogen gut
erkennbar.
Yhlenhering ist abgelaicht, hartgesalzen.
Kräuterhering ist eine skandinavische Spezialität; fette große
Exemplare wie "Isländer" und "Norweger". Das Salz wird mit Gewürzen,
manchmal auch mit Zucker vermengt.
Säuern
Die Bezeichnung Marinade ist heute auf gesäuerte Produkte beschränkt,
die vorher weder gekocht noch gebraten wurden. Die bekanntesten
Spezialitäten:
Marinierte Heringe sind ausgenommen, kopflos, aber nicht entgrätet.
Bismarckhering ist auch entgrätet.
Kronsild, Kronsardinen sind kleine Heringe, entgrätet, ohne Kopf.
Rollmöpse sind aufgerollte Heringslappen ohne Kopf, Gräten und
Schwanzflosse, auch geräuchert eine Delikatesse,