Hohrücken I, Infos und Zubereitung



Autor :Rene
Datum :13.01.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 Hohrücken
-- vom Metzger gebunden
-- a 1.2 bis 2 kg
5 El. Olivenöl
50 ml Rotwein
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Rosmarin
Majoran
Thymian
Estragon
2 El. Scharfer Senf


Zubereitung :

Der Hohrücken gehört zu den feinsten Stücken des Rinds, obwohl er
nicht so teuer ist wie Filet oder Huft. Dies ganz besondere Stück ist
fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum
Grillieren, zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden.
Der Hohrücken besteht aus dem dem Nierenstück zunächstgelegenen
Rippenstück. Die toskanischen Metzger schneiden aus ihm ihre
bekannten 'bistecche fiorentine', die österreischischen Metzger den
Wiener Rostbraten. Das französische 'cote de boeuf' ist ein
Rindskotelett, das vom Hohrücken- oder Entrecotestück geschnitten
wird. Cote de Boeuf vom Hohrücken ist mit mehr Fett durchzogen und
eignet sich darum besser zum Grillieren oder Braten.
Der Hohrücken ist vielen nur als gutes Stück zum Sieden bekannt,
was zur Folge hat, dass die Metzger dieses ganz besondere Stück oft
nur so wenig gelagert verkaufen, dass es sich zum Braten oder
Grillieren nicht so gut eignet. Falls man Hohrücken braten oder
grillieren möchte, ist es also gut, sich vorher mit dem Metzger zu
besprechen und ein gut abgelagertes Stück zu bestellen.
Hohrücken wird auch als Steak verkauft und eignet sich
auszgezeichnet zum Grillieren.
Man unterscheidet zwischen zwei Qualitäten:
1. Qualität: Englischbraten (Roastbeef), Steak (Rib-Eye-Steak)
2. Qualität: Siedfleisch, Schmorbraten
Die Zubereitungen
Hohrücken vom Holzkohlengrill
Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und den Hohrücken damit
bestreichen. In eine Folie schlagen und mindestens für 3 Stunden - am
besten über Nacht - marinieren lassen.
Wenn über der Holzkohlenglut eine gleichmässige, weissgraue Schicht
Asche liegt, legt man den Hohrücken auf den Rost - oder noch besser,
man steckt ihn an den Drehspiess - und überwacht den Röstvorgang
mit Geduld. Ab und zu den Hohrücken mit der Marinade bestreichen,
damit sich eine schöne Kruste bildet.
Die Garzeit hängt von Grösse und Zartheit des Fleischstückes ab:
sie schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und lässt sich mit
Hilfe eines Bratthermometers überwachen.