Hühnerleber-Pastete



Autor :
Datum :29.09.1993

Kategorie :Pasteten, Terrinen

Zutaten :

250 g frischer (grüner) Speck
400 g mageres Schweinefleisch (Schulter)
400 g Kalbsleber
250 g mageres Kalbfleisch (Schulter)
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 El. Butter
200 g ganze Hühnerlebern
1 Gläschen Weinbrand oder Cognac (2 cl)
1 Ei
2 El. Sahne
etwas Zitronensaft
1 Tl. gemahlenes Piment
3 Tl. Pastetengewürz
4 Tl. Salz
frisch gemahlener Pfeffer
8 dünne Scheiben fetter Speck
(etwa 10 x 20 cm gross)
zum Auskleiden der Terrinenform
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig


Zubereitung :

Speck, Schweinefleisch, Kalbsleber und Kalbfleisch zweimal durch
die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel
geben. Mit zerkleinerten Eiswürfeln so lange unter kräftigem
Schlagen vermischen, bis sich die Eiswürfel aufgelöst haben. Die
Schüssel in den Kühlschrank stellen. Zwiebel und Knoblauchzehen
schälen, sehr fein hacken. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter
aufschäumen lassen, die Zwiebel und die Knoblauchzehen darin andünsten.
Auf einem Teller abkühlen lassen. Die Hühnerlebern säubern. In der
restlichen Butter in nur einer halben Minute fest, aber nicht gar werden
lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Mit Cognac oder Weinbrand den
Bratensatz loskochen. Ebenfalls abkühlen lassen. Die Schüssel mit dem
durchgedrehten Fleisch aus dem Kühlschrank holen. Zwiebel, Knoblauch und
Bratenfond zufügen. Ei, Sahne und Zitronensaft untermischen. Mit Piment,
Pastetengewürz, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse muss
leicht überwürzt scheinen, weil die Würzkraft nach dem Garen nachlässt und
die Terrine droht, labberig zu werden. Eine Terrinenform (aus Steingut
oder Metall, es geht auch eine normale Kastenform) mit Speckscheiben
auskleiden. Die Hälfte der Fleischfarce hineingeben. Die geviertelten
Hühnerlebern darauf verteilen. Die restliche Masse darübergeben und
glattstreichen. Mit Speckscheiben abdecken. Obenauf ein Lorbeerblatt und
den Thymianzweig legen. Die Terrine mit Alufolie abdecken. Den Deckel der
Form aufsetzen. Die Terrine in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne
stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa anderthalb Stunden
garen.
Haltbarkeit im Kühlschrank: etwa 10 Tage