Info zu Schlehenwein und Gerbstoff



Autor :Alfons
Datum :05.11.1995

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmäßigen guten Erträge werden die
Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfür: Die Früchte haben genügend Säure,
der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verdünnt
werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem
eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung
nach der Gährung und vor der Flaschenfüllung gehört- gearbeitet wird
! Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen Schlehen,
sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen,
nicht überreifen und gefrorenen Früchten kann dieser 10 g/l
ausmachen. Durch Überreife und Frost am Strauch geht er um 50%
zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine
enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde
werden viele Schlehnweine zur Ausfällung des Gerbstoffes mit
Gelatine behandelt, vor allem wenn die Früchte in knapp reifem
Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur
Dessertweine her, süß und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn
Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind und
kaum getrunken werden.
: *****Vor- und Nachteile Des Gerbstoffs*****
Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den großen Vorteil daß
solche Säfte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien
befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im
Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es
stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine
künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob
hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht
möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder
Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der
"leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff
wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar
Überreife der Früchte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch
wenn dadurch die "Ernte" geringer ausfällt und der Saftanteil weniger
wird, da die Früchte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren
weniger Saft erhalten. Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50%
Saftanteil in trockenen Jahren, 60 - 65% in niederschlagsreichen
Jahren) können die Früchte nicht einfach gepreßt, sondern es muß eine
Maischegärung durchgeführt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch
selbst grün ist (bei Überreife gelblich) bringt die Maischegärung eine
rote Farbe. Gerbstoff wirkt nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern
auch trübstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gärung meist
trübe und unterliegen keiner selbstklärung. Ein hoher Gerbstoffgehalt
wirkt gärhemmend; die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.
*****Quelle*****
Kitzinger Weinbuch, erfaßt von Alfons Grundl am 19.10.1995
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