Ingelheimer Spargelragout in Morchelragout



Autor :Joachim
Datum :28.04.1994

Kategorie :Kartoffel-, Gemüsegerichte

Zutaten :

1000 g Spargel aus Ingelheim
25 g Spitzmorcheln, getrocknet
1 El. Butter
50 g Schalotten
4 cl Spargelbrühe
4 cl Crème fraîche
250 g Parmaschinken


Zubereitung :

Spargel schälen, in einen passenden Topf geben und mit Wasser
auffüllen, bis sie gerade bedeckt sind, einmal aufkochen und noch 20
Minuten ziehen lassen. Er sollte noch einen leichten Biss haben.
Herausnehmen, abtropfen lassen und in etwa 6 cm lange Stücke
schneiden. Morcheln 3 Stunden einweichen, mit fliessendem Wasser gut
abspülen und abtropfen lassen.
Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Morcheln
dazugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Spargelbrühe und Crème fraîche
auffüllen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone
abschmecken, kurz erhitzen, nicht mehr kochen.
Dazu hauchdünn geschnittener Parmaschinken reichen oder "Kratzerle",
einen aus Mehl, Eiern, Milch und Salz gerührten Pfannkuchenteig, der
nach dem Ausbacken in der Pfanne mit der Gabel zerkratzt wird.