Kalbsteaks mit Morchelsauce



Autor :K.-H.
Datum :06.02.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

10 g Getrocknete Speisemorcheln
1/4 l ;Lauwarmes Wasser
40 g Butter
2 El. Weinbrand
1/4 l Schlagsahne
4 Kalbsteaks; a 200g
20 g Butterschmalz
Weißer Pfeffer; f.a.d.M.
3 Tl. Cream Sherry; ca.
Salz
Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
Zitronensaft; etwas


Zubereitung :

Morcheln in lauwarmem Wasser 90 Minuten einweichen (nicht länger, auch
wenn es in der Packungsanweisung anders steht). Dann durch einen
Kaffeefilter oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die
Flüssigkeit auffangen. Morcheln einzeln unter fließendem kalten Wasser
gründlich waschen. Dann trockentupfen und nach Belieben auf eine Größe
zurechtschneiden.
Fett erhitzen und die Morcheln darin ca. fünf Minuten dünsten. Mit Salz,
Pfeffer und einigen Spritzen Zitronensaft würzen. Weinbrand angießen,
etwas Sahne zufügen und die Sauce einkochen lassen. Dann im Wechsel Sahne
und Morchelwasser zufügen. Jeweils einkochen lassen, bis alles verbraucht
ist und die Sauce hellbraun und sämig ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.
Kalbsteaks in heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa fünf Minuten
braun braten. Danach würzen. Morchelsauce erwärmen, mit Sherry
abschmecken und zu den Steaks servieren.