Kaninchenrücken gefüllt, Wirsingkohl u. Kartoffelravioli



Autor :Jörg
Datum :19.01.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :



Zubereitung :

Kaninchenrücken:
Der ausgelöste, in 4 Teile geschnittene Kaninchenrücken mit den
Bauchlappen wird leicht gesalzen und mit je einem Blatt Wirsing
belegt, das etwas kleiner als die Fleischfläche ist. Auf jedes
Kaninchenteil einen Esslöffel der Pilzmasse streichen, die Rouladen
von der dicken Fleischseite her aufrollen, anschliessend in Alufolie
einwickeln, Enden gut zusammendrehen.
Ravioli:
Teig in zwei Teile teilen, dünn ausrollen, Seiten mit einem
Teigrädchen begradigen. (Das geht gut mit einer Handnudelmaschiene!)
Eine Teigfläche wird leicht mit geschlagenem Eigelb eingestrichen.
Einen kleinen Klecks der Kartoffelmasse mit einem Spritzbeutel wie
beim Plätzchenbacken in regelmässigen Abständen auf den Teig
geben. Die zweite Teigplatte behutsam auflegen, mit einem Eierbecher
oder einem kleinen Glas den Teig über die Füllung drücken, ohne
die Teigmasse durchzustanzen. Dann die Ravioli mit Teigrädchen
ausradeln!. Den Backofen auf 250°C vorheizen. In einer feuerfesten
Form das geputzte, kleingeschnittene Suppengemüse, die zerkleinerten
Knoblauchzehen mit angeschmortem Pflanzenöl anschmoren.
Die eingepackten Rouladen werden auf die Gemüsemischung gelegt und
für zehn Minuten in den Backofen geschoben. Danach auf der
Wärmeplatte ruhen lassen, so sammelt sich der Saft.
Das angeschmorte Gemüse wird in der feuerfesten Form nochmals auf
dem Herd erhitzt und mit einem Schuss Riesling abgelöscht. Fertigen
oder selbstgemachten Saucenfond beifügen.
Sauce:
Das Gemüse durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit etwas einkochen,
mit 1/2 Esslöffel Butter aufmontieren. In einem Topf 1/4 l Sahne
aufkochen, mit Muskat und Salz würzen, Wirsing hineingeben.
Ravioli in grossen Topf mit kochendem Wasser geben, sprudelnd
aufkochen. Ravioli in Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Dann in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.