Kl. Küchen-ABC 2 (Bardieren-Canape)



Autor :Renate
Datum :21.08.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Bardieren: Statt Geflügel, Wildbret und Fleisch zu spicken, um es
saftiger braten zu können, wird es mit dünnen rohen Speckscheiben,
auch Barden genannt, umbunden.
Bavaroise: Süße Cremespeisen mit Gelatine gedickt.
Bearnaise: Zart gewürzte Sauce aus Eigelb und Butter geschlagen, zu
gegrilltem Fleisch.
Beignets: Fleisch, Fisch oder Früchte in Backteig eingeschlagen und
in Fett herausgebacken.
Bekassine: Schnepfenart.
Beuschel: Lungenhaschee.
Blind backen: Pasteten, Kuchenböden u.s.w. ohne Füllung backen.
Meistens mit einer Einlage von getrockneten Erbsen, um das Wellen des
Teigbodens zu verhindern.
Blinis: Kleine Hefepfannkuchen, halb Buchweizen- halb Weizenmehl,
russisches Gericht.
Bonne Femme: Mit Speck und Zwiebel zubereitet.
Bordelaise: Rotweinsauce (Bordeaux-Wein).
Bouillabaisse: Marseiller Fischsuppe.
Bouilli: Gekocht.
Bouillon: Klare Fleisch oder Geflügelbrühe.
Braise: Fette, gewürzreiche Brühe zum Dämpfen (Dünsten) von Fleisch.
Brandteig: Verdicken einer Teigmasse unter ständigem Rühren über
Feuer, bis sie sich vom Topf loslöst.
Braten: Die Zubereitung von Fleisch, Fisch u.s.w. in einer vorher
erhitzten Pfanne oder Kasserolle in zerlassenem Fett bei starkem Feuer.
Bratfond, Bratsatz: Saft, der beim Dünsten oder Braten von Fleisch,
Fisch und Gemüse austritt und als eingedickter Bodensatz zurückbleibt.
Er ist sehr wertvoll, weil er die aromatischen Bestandteile der Speisen
enthält.
Bräunen: Über raschem Feuer oder in heißem Rohr Speisen eine schöne,
dunkelbraune Farbe geben.
Bristol: Tomaten mit einer Fülle von: Hühnerfleisch, Ochsenzunge,
Schinken und Staudensellerie. Mit Mayonnaise garniert.
Broccolo: Italienisches Kohlgemüse. Geschmack zwischen Spargel und
Blumenkohl.
Brösel: Paniermehl: Semmelmehl: Semmelbrösel: Geriebenes Weißbrot.
Butter schaumig rühren: Frische Butter so lange rühren, bis sie
weißschaumig ist.
Canape: Kleine, besonders fein belegte Brote.
Cassata: Im hiesigen Sprachgebrauch Eisbombe mit Nüssen, Früchten
oder Makronen gefüllt. In Sizilien marzipanähnliches, bombenförmiges
Gebäck.