Kl. Küchen-ABC 3 (Cayennepfeffer-Dressiersack)



Autor :Renate
Datum :21.08.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Cayenne-Pfeffer: Spanischer Pfeffer.
Chalotten, Schalotten: Kleine würzige Zwiebelchen.
Chantilly: Gerichte mit Schlagsahne vermengt.
Charlotten: Süßspeisen, deren Außenseiten mit Biskuit- oder
Brotscheiben zusammengesetzt sind.
Chaudeau: Eine über Feuer aufgeschlagene Sauce aus Wein, Eiern und
Zucker.
Chaud-froid: Ein in gesülzte Sauce eingehülltes Gericht.
Chicorée: Salatsorte mit bitterlichem Geschmack, auch als Gemüse
zuzubereiten.
Confiture: Marmelade.
Consomme (Konsommee): Klare, sehr kräftige braune Fleischbrühe.
Couleur (Zucker-Couleur): Dunkelbraun gebrannter, mit Wasser
aufgekochter und aufgelöster Zucker zum Färben von Saucen, Suppen ect.
Cuope: Eisbecher
Cordon Bleu: Schnitzel mit Käse und Schinken gefüllt.
Cornichons: Kleine Essiggürkchen.
Croquant, Krokant: Panierte und in Fett herausgebackene Masse.
Croutons, Brotcroutons, Sulzcroutons: In zierliche Formen geschnittene
und in Butter gebackene Brotscheiben zum Garnieren von Fleisch und
Gemüse oder als Unterlage. Aus erstarrter Sulz (Aspik) geschnittene
Formen.
Crepes: Hauchdünne Pfannkuchen.
Crepes Suzette: Der Teig mit Butter und Rahm verfeinert, mit Orangen-
oder Zitronenzucker aromatisiert, mit Buttercreme gefüllt und mit
Likör beträufelt.
Curry: Indisches Gewürzpulver, Hauptsächlich zum Würzen von
Hammelfleisch, Geflügelregout und Reis.
Cariole-Form: Gerichte in kleiner, glatter, konischer Zylinderform
zugerichtet.
Dämpfen oder Dünsten: Langsames Garmachen von Speisen in wenig
Flüssigkeit.
Deglacieren: siehe Ablöschen.
Dekorieren: Verzieren und Ausschmücken von Platten und Speisen.
Demi-glace: Braune Vorratssauce (Espagnole) mit einem Drittel Jus
eingekocht. Sie muss noch fließend sein, aber doch so dick, dass
sie an den damit übergossenen Speisen haften bleibt, um ihnen ein
glänzendes Aussehen zu geben. Dick eingekochte, ungesalzene Bouillon
wird ebenfalls als Demi-glace bezeichnet.
Dessert: Nachtisch und Kleingebäck.
Dressieren: Eine Speise vor der Zubereitung in Form binden, um ihr ein
schöneres Aussehen zu geben. Hauptsächlich Geflügel.
Dressiersack, Spritzsack: Gerät zum Einfüllen von Schlagrahm,
Eierschnee, Mayonnaise, Creme und weichen Teigen. Das Eingefüllte
wird durch auswechselbare Spritztüllen, je nach Art, zum Verzieren
auf Torten, als Soufflé in feuerfeste Platten oder zum Backen auf ein
Blech gedrückt.