Kl. Küchen-ABC 5 (Flammieren-Hammelchops)



Autor :Renate
Datum :21.08.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Flammieren: Das gerupfte Geflügel über eine Flamme halten und dabei
drehen, damit die Flaumfedern abgesengt werden.
Fleurons: Blätterteignalbmonde als Garnitur.
Florentine: Beilage aus jungem Spinatgemüse und Bechamelsauce.
Fond: Saft, der beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Fisch
und Gemüse austritt.
Fondue: Schweizer Käsegericht aus Weißwein, Emmentaler Käse,
Gewürzen und Kirschwasser. Fondue Bourgignonne dagegen ist ein
Fleischgericht.
Frikassee: In Stücke geschnittenes, gedünstetes weißes Fleisch von
Kalb, Kaninchen, Huhn u.s.w. Zumeist in einer weißen Sauce bereitet.
Frischling: Junges Wildschwein.
Friture: Backfett, meist 1/2 Öl, 1/2 Rinderfett.
Galantine: Rollpastete.
Gallerte: Aspik, Gelee und Sülze.
Garnieren: Speisen, Fleischgerichte, Mayonnaisen, Torten und anderes
mit den passenden Zutaten umlegen und verzieren.
Garnitur: Zutaten zum Umlegen und Verzieren der Speisen.
Gärtnerinnen Art (Jardiniere): Fleischgerichte, mit verschiedenen
Gemüsen umlegt.
Gelatine: Feine Gallerte zum Steifmachen von Cremes, Sülzen und
anderem.
Germteig: Hefeteig.
Gerundete Brühe: Sämig gekochte Brühe.
Geschnetzeltes: Hauchdünnes, streifig geschnittenes Kalbfleisch in
Butter gebraten, Schweizer Spezialität.
Glace: Dick eingekochte Fleischbrühe oder Jus. Andere Bezeichnungen:
Fleischglace oder Tafelbouillon. Eine Mischung aus Eiweiß, Zucker und
Zitronensaft, zum Bestreichen von verschiedenem Gebäck wird ebenfalls
Glace genannt.
Glacieren: Fleischspeisen mit Fleischglace überziehen, damit sie eine
glänzend braune Farbe erhalten. Auch fortgesetztes Übergießen der
Fleischstücke während des Bratens mit ihrem eigenen kurz eingekochten
Fond.
Glattrühren: Suppen, Saucen so lange rühren, bis keine Klümpchen
mehr vorhanden sind.
Gratinieren: Mit geriebenem Weißbrot (Brösel), Käse und kleinen
Butterstückchen überstreute Speisen. Im Rohr bei Oberhitze
überkrusten.
Grill à l'Anglaise: Kleine Steaks, Koteletts (Hammel), Nieren und
Speckscheiben kurz gegrillt. Gegrillte Tomaten und gedämpfte Bohnen.
Grillieren: Fleisch- oder Fischstücke u.a. auf dem Rost braten.
Grog: Mischung von heißem Wasser, Kognak, Rum oder Arrak und Zucker.
Hammelchops: Sehr dicke Hammelkoteletts: