Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette



Autor :Rene
Datum :05.11.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

15 große Spinatblätter; (*)
-- oder Mangoldblätter
3 Tas. Frische Pfifferlinge; (**)
-- Eierschwämmchen
4 El. Sonnenblumenöl
;Kräutersalz
;Pfeffer
1 1/2 l Pilzfond; (***)
6 Tl. Agar-Agar
1 Petersilienwurzel
-- in sehr feine Würfelchen
2 Schalotten
-- in sehr feine Würfelchen
6 El. Sonnenblumenöl
2 El. Olivenöl
6 El. Aceto Balsamico
;Salz
;Pfeffer
Selleriegrün
-- in feine Streifen


Zubereitung :

(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.
(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt
(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der
Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde
köcheln lassen und absieben.
Eine mittelgroße Terrinenform reicht für 10 bis 12 Personen. Die
Form kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den
Spinatblättern - Oberseite nach unten - auskleiden, so daß die
Blätter etwas über den Terinnenrand hinaushängen.
Die Pilze in dem Öl kurz und sehr heiß anbraten, würzen, abkühlen
lassen und in die Form geben.
Den Pilzfond mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen lassen, mit
Salz abschmecken, in die Form gießen: dabei darauf achten, daß die
Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat,
können die Spinatblätter über der Terrine zusammengefaltet werden.
Für die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl
andünsten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegrün dazugeben.
Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem
scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf
Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgießen und sofort
servieren