Kurkuma, Gelbwurzel, Turmeric



Autor :Rene
Datum :20.09.1995

Kategorie :Mehlspeisen, Nudeln

Zutaten :

Kurkuma


Zubereitung :

Gelbwurzel, Kurkuma (deutsch), Curcuma (franz.), Turmeric (engl.),
Curcuma longa (lat.).
Gehört zur Ingwerfamilie, wird in ganz Südasien wegen ihres
moschusartigen Geschmack und ihrer hübschen goldenen Farbe
verwendet.
Gelbwurzel wird häufig als billiger Ersatz für Safran verwendet.
Die Pflanze: Robust und perennierend. Sie wird etwa 1 m hoch. Gezogen
wird sie gewöhnlich aus 'Fingern' (Seitentriebe) oder kleinen
Wurzelstückchen vom vorhergehenden Jahr. Sie gedeiht am besten in
heissem, feuchtem Klima.
Ernte: der ganze Klumpen des Wurzelstocks wird vorsichtig
herausgehoben und die 'Finger' abgebrochen. Die Gelbwurz wird
gesotten oder gedämpft, dann getrocknet. Die Aussenhaut wird
entfernt, die braunen 'Finger' erscheinen orangegelb und fühlen sich
wächsern an.
Lieferformen:
frisch: der Wurzelstock ist von einer rauhen, unterteilten
hellbraunen Haut umgeben. Darunter liegt orangefarbenes Fleisch. Die
Wurzel hat einen dicken Teil und mehrere stumpfe 'Finger'. Diese
liefern die hochwertigste Kurkuma; die 'Finger' oder Seitentriebe
sind etwa 6 cm lang und 2 cm dick.
Getrocknet: beim Trocken verliert Kurkuma etwa 75 % ihres Gewichtes.
Gemahlen: meist so verwendet und verkauft. Die Farbe gibt die
Qualität an, je intensiver, desto besser ist das Gewürz.
Aroma: Geruch ingwerartig, leicht aromatisch, pfefferig und frisch,
mit einem Hauch von Orangen und Ingwer.
Geschmack: scharf, leicht bitter und moschusartig.
Verwendung: unerlässlich in Currypulver. Wichtiges Gewürz für
viele asiatische Gerichte, besonders in Bohnen- und Linsengerichte.
In Senfmischungen, in Worcester-Sauce vorhanden, sowie in Saucen,
Fertiggerichten und Süssspeisen (wegen der intensiv goldgelben
Farbe).