Lamm oder Schaf ! Einige Infos I



Autor :Rene
Datum :31.03.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :



Zubereitung :

Lamm oder Schaf?! Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung auf
den Markt kommt, ist durchwegs - sofern nicht anders geschrieben -
Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als Schaf
bezeichnet?
* Das "Milchlamm", auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf beim
Schlachten nicht älter als 6 Monate sein. Es ernährt sich bis
ungefähr zum 12. Lebenstag fast ausschließlich von Muttermilch und
beginnt anschließend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter
geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit Muttermilch und dann
zunehmend mit Heu.
* Das "Sommerlamm", das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst
Muttermilch auch die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer
haben ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer dünnen, weißen
Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr
zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im
Geschmack.
* Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das
Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist
weiß.
* Das Schaf ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem
Alter dunkler und das Fett meist weißlich-gelb.
Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf
Alter und Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach
Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes Fleisch
von dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das tiefgefrorene ist
nicht mehr so rosig wie das frische. Viele Faktoren spielen hier
offensichtlich mit. Am verläßlichsten ist das Aussehen der
Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt
beim Lamm nicht nur bei der Alters- und Qualitätsbeurteilung,
sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem im
Fett befinden sich die Aromastoffe, die dem Fleisch seinen
unverwechselbaren Geschmack geben. Ob man die Fettschicht vor der
Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber gehen die Meinungen
auseinander. Man sollte allerdings vor dem Garen nicht allzuviel Fett
wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit. Wer
das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch
wegschneiden. Lamm mit Fett sollte heiß serviert werden; Lammfett
erstarrt bei einer Temperatur von 40 Grad und schmeckt dann "talgig".
Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natürlichste
Fleisch, das bei uns erhältlich ist, denn noch keiner ist bisher auf
die Idee gekommen, die Tiere "rationell", also in Mastanlagen, wie
Hühner, Kälber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und
Antibiotika bleiben ihnen erspart.