Lammcarpaccio



Autor :Ulli
Datum :13.01.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

300 g Schieres Lammfleisch; aus
- der Keule
3 El. Kürbiskerne
4 El. Öl
2 El. Balsamessig
1/2 Zitrone; den Saft davon
-Salz
-Pfeffer; frisch gemahlen
2 El. Kürbiskernöl
1 Bd. Rucola
1 Fleischtomate
1 Schalotte


Zubereitung :

Das Lammfleisch ein wenig anfrieren lassen, dann mit einem scharfen
Messer oder mit einer Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Frischhaltefolie ausbreiten, die Fleischscheiben darauflegen und mit
einer zweiten Folie bedecken. Kalt stellen. Essig, Zitronensaft, Salz
und Pfeffer so lange verrühren bis sich das Salz gelöst hat. Dann
das restliche Öl und das Kürbiskernöl unter Rühren dazugiessen.
Rucola sorgfältig verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Die
Fleischtomaten blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Das
Fruchtfleisch und die geschälte Schalotte in kleine Würfel
schneiden. Rucola, Tomaten- und Schalottenwürfel vermischen und mit
der Hälfte der Salatsauce marinieren. Die Lammfleischscheiben mit
der Breitseite eines Fleischklopfers flach klopfen, dann aus der
Folie nehmen und auf vier Teller verteilen.
Die Fleischscheiben mit dem zurückgelassenen Dressing bestreichen und
jeweils in die Mitte etwas Rucolasalat häufen. Mit Kürbiskernen
bestreut servieren.
Getränkeempfehlung
Dazu ein fränkischer Rotwein, z.B. der Parzival (Spätburgunder aus
dem Barrique) vom Weingut Rudolf Fürst. Mit 55 % Rotweinanbau ist
das Weingut ein aboluter Aussenseiter in dieser Region - aber
mittlerweile längst kein Geheimtip mehr unter Weintrinkern. Vor
allem seine Burgunderweine sind von internationalem Rang.
Unter Barriqueausbau versteht man, wenn der Wein zur Reifung in ein
neues Eichenfass mit einem Fassungsinhalt von 225 Litern kommt. Wann
der Wein ins Fass kommt und die Verweildauer ist von Wein zu Wein und
von Winzer zu Winzer unterschiedlich. Sinnvoll wäre es, nur Weine
mit viel Körper in das Barrique zu füllen - da schwache Weine zu
sehr vom Holz geprägt werden.
Zu diesem Carpaccio passt allerdings auch ein fruchtiger Cocktail aus
Apfel und Birnensaft mit einigen Tropfen Selleriesaft verfeinert.
Tips und Infos
* Carpaccio schmeckt natürlich am allerfeinsten aus dem Rücken eines
Milchlammes!
* Kürbiskerne sind die Wunderkörner für Männer - vor allem für
ältere! Selbst anerkannte Urologen verordnen Kürbiskerne, um einer
Prostatavergrösserung entgegenzuwirken.
Kürbiskerne sind, vor allem leicht geröstet, nicht nur eine
köstliche Knabberei, sie verleihen jedem Salat und - wie hier - dem
Carpaccio erst den richtigen Pfiff!
* Ebenso gesund wie köstlich ist Kürbiskernöl. Es schmeckt angenehm
moussig, aber nicht zu viel des Guten verwenden, sonst ist es zu
intensiv. Kaufen Sie Kürbiskernöl nur in kleinen Mengen!
* Rucola ist eigentlich ein uraltes Würzkraut, das früher auch bei
uns gewachsen ist. Die jungen Blätter sind scharf-würzig und welken
leider sehr rasch. Das Beste ist, sich Rucola selber im
Kräutergarten anzubauen. Nach dem Ausstreuen der Samenkörner dauert
es knapp eine Woche, bis geerntet werden kann.