Lammfleisch marinieren (Basisinfo)



Autor :Rene
Datum :08.08.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :



Zubereitung :

Lamm will mariniert werden. Vor allem seine kräftigen und saftigen
Teile, die dann so raffiniert gut schmecken.
In den Mittelmeerländern und anderen sonnenwarmen Regionen weiss man
gute Lämmer voll und ganz zu verwerten. Das Filet die Koteletts und
auch die Keule sind oft für Festessen reserviert. Die anderen Teile
wie Schultern und Nackenstück oder auch die dünnen Rippenlappen
werden im Laufe einer Woche meist für Ragouts verwendet. Diese
Stücke legt man zusammen mit Kräutern und Gewürzen in Marinaden
aus Wein, Essig oder Fruchtsaft, in Öl oder Joghurt ein. So bleiben
sie länger frisch, werden besonders zart und schmecken darüber
hinaus noch raffiniert gut.
In Griechenland werden die Lammstücke erst in Orangensaft eingelegt
und dann mit selbstgemachten Nudeln in den Backofen geschoben. Als
Marinade wird in Frankreich auch Apfelwein verwendet, der das Fleisch
besonders fruchtig macht. Die mitgekochten Äpfel binden die Sauce
auf wunderbare Weise. Auch Limettensaft mit seiner feinen Säure,
zusammen mit einem trockenen Weisswein und süssen Möhren, ist ideal
für ein herzhaftes Ragout.
Bei unseren Rezepten sind die Marinierzeiten etwas kürzer als bei den
traditionellen Methoden, damit der Lammfleischgeschmack nicht völlig
überdeckt wird. Als Beilagen eignen sich breite Nudeln. Die nehmen
die Sauce besonders gut auf. Auch Reis schmeckt dazu. Zum Eintunken
bestens geeignet ist natürlich Stangenweissbrot. Ein Klassiker, der
immer dann auf den Tisch gehört, wenn die Sauce so richtig schön
gelingt.