Lammrücken im Kräutermantel



Autor :Joachim
Datum :26.10.1994

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1/2 Lammrücken, längs vom Rückgrat getrennt und
Rückenwirbel ausgehackt (kann alles beim Metzger
vorbestellt werden)
1 Fenchelknolle, klein
1 Bd. Frühlingszwiebeln
100 g. Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Stl. Petersilie, kraus
1 Bd. Kerbel
1 Bd. Salbei
3 Weissbrotscheiben
1 El. Mehl
2 Eiklar
40 g. Butter
1 Schuss Pernod
1 El. Mehl


Zubereitung :

Den Lammrücken von Haut, Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch
zwischen den Rippen herauslösen, so dass die Rippen ca. 5 cm
freistehen.
Die Rippen sorgfältig von Fleischresten freischaben, Knochen in wenig
Öl anrösten, Sehnen, Haut und Fleischabschnitte dazugeben (wichtig für
die Sauce!).
Zwiebeln und Sellerie grob zerteilen und mitrösten. Dann den
feingewürfelten Fenchel, das gewiegte Fenchelkraut und 1
Knoblauchzehe zugeben.
Kurz anschwitzen. 1/2 l Wasser zugiessen. Aufkochen lassen, abschäumen
und 1/2 Stunde kochen lassen. Während dieser Zeit die Schalotten, die
zweite Knoblauchzehe und die Kräuter fein wiegen.
Das Weissbrot ohne Kruste fein reiben und damit vermischen. Den
Lammrücken salzen, pfeffern, in Mehl wenden und durch das geschlagene
Eiklar ziehen. Mit der Kräuter-Weissbrotmischung panieren.
Den Ofen auf 180° C vorheizen, den Lammrücken auf die unterste Schiene
stellen. Etwa 6 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Dann den
Lammrücken auf die Rippen stellen und weitere 6 Minuten braten.
40 g Butter zugeben, den Lammrücken wenden und ca. 4 Minuten
nachbraten. Fleisch herausnehmen und warmstellen.
Den Lammfond durch ein Tuch passieren, den Bratensatz mit dem Fond
ablöschen und einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren
in die kochende Sauce geben. Zum Servieren den Rücken aufschneiden und
mit der Sauce übergiessen.
Info: Pro Portion ca. 660 kcal.