Lauchcremesuppe mit Morchelschaum



Autor :Rene
Datum :31.03.1996

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

30 g Butter
30 g Zwiebeln; fein geschnitten
200 g Lauch, grüner Teil
80 g Kartoffeln; gewürfelt
5 dl Brühe
50 ml Rahm
1 Spur Muskat
1 Spur Cayennepfeffer
;Salz
15 g Getrocknete Morcheln
20 g Butter
1 dl Weißwein
Morcheleinlegewasser
Bouillonpulver
150 ml Rahm; steifgeschlagen
2 El. Schnittlauch
-- 2 cm lang geschnitten


Zubereitung :

Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den
feingeschnittenen Lauch gut andünsten. Kartoffelwürfeln und Brühe
beigeben und alles weichkochen. Pürieren, durch ein Sieb streichen.
Für die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann
die Pilze halbieren und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch
einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heißer Butter andünsten,
mit Weißwein und Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas
Bouillonpulver würzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im
voraus zubereiten). Vor dem Servieren den Schlagrahm darunterziehen.
Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm dazugeben, mit Muskat,
Cayennepfeffer und Salz abschmecken, anrichten, in die Mitte
Morchelschaum geben und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.