Lungenbraten nach Mama Biolek



Autor :Lothar
Datum :19.05.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 kg Rinderfilet
150 g Möhren
150 g Sellerieknolle
150 g Petersilienwurzel
150 g Lauch
150 g Zwiebel
200 g Speck
neutrales Öl zum Braten
1 Tl. Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 Tl. Thymian
eventuell Rotwein zum Angießen
1-2 Becher saure Sahne oder
Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
eventuell Zucker


Zubereitung :

* Rinderfilet, wenn nötig, häuten, mit Küchenkrepp gut trocknen.
Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck
würfeln und in einem passenden Bräter in etwas Öl anbraten. In diesem
Fett das Gemüse mit Pfefferkörnern, den zerdrückten Wacholderbeeren,
Lorbeerblättern und Thymian anrösten. Das Gemüse zur Seite schieben
und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Das Gemüse rund um
das Fleisch verteilen und Wasser (oder Rotwein) angießen. Das Fleisch
soll nur etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Daher einen
nicht zu großen Bräter verwenden.
* Sachte schmoren, dabei öfter begießen und zwischendurch einmal
wenden. Nach 30 Minuten probieren, ob das Fleisch gar ist. Die
Garzeit richtet sich danach, ob man das Filet innen noch rosa oder
ganz durch haben will, dann braucht es einige Minuten länger.
* Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln, im Ofen bei
75°C warm halten. Die Flüssigkeit wenn nötig etwas einkochen lassen,
dann durch ein Haarsieb streichen (es geht auch mit dem Mixer,
nur wird die Soße nicht so fein).
* Sauerrahm oder Crème fraîche glattrühren, die Sauce damit binden,
mit Salz, Zitronensaft, gemahlenem Pfeffer und eventuell etwas Zucker
abschmecken. Falls die Sauce zu flüssig ist, noch etwas einkochen
lassen oder mit angerührter Speisestärke binden.
Tip: Die Bezeichnung Lungenbraten wird in Österreich für das edle
Filet gebraucht.