Miesmuscheln II



Autor :Rene
Datum :01.02.1994

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :



Zubereitung :

Muscheln müssen frisch sein, noch richtig lebend nämlich, bis sie
in den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um
Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole
bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in der
Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseeküste von Dänmark bis
Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt.
Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden die
Muscheln selten roh gegessen.
Verdorbene Muscheln sind glücklicherweise leicht zu erkennen:
Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschädigten
Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich in
der Pfanne nicht von selbst öffnen. In diesen Fällen sind die Tiere
wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: Gesunde Muscheln
bleiben mit der Flüssigkeit, die sie im Inneren speichern können,
so lange am Leben, bis sie verzehrt werden.
Miesmuscheln werden häufig küchenfertig gereinigt angeboten: die
Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein
schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund
festhält, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem Laden
nicht viel älter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch dran, mit
einem Messer abschneiden ("entbärten") und unter fliessendem kaltem
Wasser gut reinigen. Und dann sofort: Ab in die Pfanne !