Mosaik von Wildente und Gänseleber



Autor :Arthur
Datum :18.12.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

200 g Gänseleber
1 cl Weißer Portwein
1 cl Cognac
2 Wildenten
1 Spur Zucker
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
;Geriebene Muskatnuss
200 g Stangenbohnen
1 Gewürfelte Schalotte
1 1/2 El. Olivenöl
1 El. Sherryessig
2 cl Sherry
Löwenzahnspitzen
8 Kapstachelbeeren
8 cl Madeiragelee, siehe
- separates Rezept
- Arthur Heinzmann
- am 02.11.96
- nach Jürgen Schmitt
- Wild & Wildgeflügel
- Ceres Verlag
- ISBN 3-7670-0433-X


Zubereitung :

Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit
Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter
dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen.
Wildenten würzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten
braten. Herausnehmen und gut auskühlen lassen. Mit einem scharfen
Messer die Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch
waagerecht von der Karkasse in dünne Scheiben schneiden. Nun eine
Scheibe Entenbrust mit Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen,
wieder eine Schicht Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe
Entenbrust abschließen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Dann die Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4
Scheiben.
Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig
kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Für die
Marinade Schalottenwürfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz,
Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade
vermischen, etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.
Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.
Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und
Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben
dazwischen stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die
Scheiben etwas gewürfeltes Madeiragelee geben.