Mufflonkarree in Ebereschensauce mit Grünkohl



Autor :Arthur
Datum :23.11.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1200 g Mufflonrücken
- (Mufflonkarree)
Olivenöl
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
400 g Knochen und Abschnitte
- vom Mufflonrücken
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 Schalotten, grob gewürfelt
500 ml Wildfond, siehe
- separates Rezept
2 El. Apfelgelee
100 g Ebereschen
10 g Butter
1 1/2 kg Grünkohl
50 g Speckwürfel
50 g Zwiebelwürfel
1 El. Schweineschmalz
125 ml Fleischbrühe
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
1 Tl. Senf
400 g Kartoffeln, kleine,
- festkochende
2 El. Olivenöl
1 Thymianzweig
;Salz
;Pfeffer aus der Mühle
* Erfas El. ON
- Arthur Heinzmann
- am 14.10.96
- nach Jürgen Schmitt
- Wild & Wildgeflügel
- Ceres Verlag
- ISBN 3-7670-0433-X


Zubereitung :

Muffinrücken sorgfältig auslösen, so dass die Rückenfilets an den
Kotelettknochen bleiben. Kotelettknochen mit dem Messer blank schaben
und Rückenfleisch von Haut und Sehnen befreien.
Knochen und Abschnitte fein hacken und mit etwas Olivenöl in einer
Kasserolle anbraten. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin zugeben,
anbraten, das Fett abgießen und mit dem Wildfond auffüllen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein Haarsieb gießen.
Apfelgelee aufkochen lassen, gewaschene Ebereschen dazugeben und
einkochen lassen. Mit der Sauce auffüllen und die Butter mit dem
Pürierstab unterschlagen.
Grünkohlblätter vom Strunk pflücken, waschen und in Salzwasser
blanchieren. Gekräuselte Blattspitzen abzupfen und restliches Blattwerk
fein hacken. Speck- und Zwiebelwürfel im Schweineschmalz andünsten und
den gehackten Grünkohl dazugeben. Brühe angießen und weich schmoren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken. Gekräuselte Blätter
obenauflegen, abdecken und heiß werden lassen.
Kartoffeln kochen und pellen. Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne
erhitzen. Kartoffeln dazugeben, goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das Fleisch würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl ringsum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten,
herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Sauce auf die Teller geben, das Fleisch auflegen. Grünkohlgemüse
darauf anrichten und mit den Blattspitzen bedecken. Kartoffeln anlegen.