Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel; Cointreau-Parfait)



Autor :Rene
Datum :19.08.1996

Kategorie :Desserts, Nachspeisen

Zutaten :

1 l Inhalt
3 dl Rahm
125 g Zucker
1/4 l ; Wasser
3 Eigelb
1/2 dl Cointreau


Zubereitung :

Den Rahm in einer Schuessel, in der er spaeter geschlagen wird, im
Kuehlschrank kalt stellen.
Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen
und so lange koecheln lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloest
ist. Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.
Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt
schlagen zu koennen, ist eine Schuessel mit rundem Boden vorzuziehen.
Die Schuessel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch
Wasser steht - der einerseits so gross - oder so klein - ist, dass
die Schuessel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber
doch ueber eine gewisse Hoehe verfuegen muss, damit die Schuessel zu
keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Beruehrung kommt. Denn das
leise koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf
abzugeben, dass sich die Schuessel erwaermt und sich Eier und
Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden
koennen. Kaeme die Schuessel mit dem heissen Wasser in Kontakt,
wuerde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.
Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange
schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme
entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der
Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme
nicht mehr vom Schneebesen faellt.
Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.
Die Versuchung, auf ein elektrisches Ruehrgeraet auszuweichen, ist
angesichts solcher Kraftakte verstaendlicherweise gross. Und dennoch:
NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines
Handruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich
diese vervielfacht ?
Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schoenen,
grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande
zu ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk
anzunehmen ! Denn spaetestens beim Genuss des Parfaits sind diese
vermeintlich beinah unzumutbaren Muehen laengst vergessen!
Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch
ein feines Drahtsieb in die Schussel eines Ruehrwerks passieren und
mit dem Schneebesen des Ruehrwerks bei mittlerer Geschwindigkeit
waehrend ca. 10 bis 15 Minuten zu einer zaehfluessigen Konsistenz
kaltschlagen.
Falls Sie kein Ruehrwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut
mit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewaeltigen. Wichtig
ist, dass die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhoert -
nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht,
dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den
gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der fuer
die aussergewoehnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich
ausschlaggebend ist.