Pariser Pfeffersteak



Autor :Reinhold
Datum :29.08.1994

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

4 Filetsteaks (kleine Chateaubriands)
3 El. Pfefferkörner
Bratfett
Salz
40 g Butter
2 El. Frühlingszwiebel, gehackt
Brühe, wenig
1 Tl. Tomatenketchup
1 Tl. Worcestersoße
4 cl Weinbrand


Zubereitung :

Das Pfeffersteak gehört zu den Modegerichten, die lange Zeit
im Verborgenen blühen und sich dann plötzlich mit
epidemischen Tempo über alle Speisekarten ausbreiten.
Mit grosser Wahrscheinlichkeit wurde das mit grob zerdrückten
Pfefferkörnern panierte Filetsteak von einem französischen
Küchenmeister erfunden. Da Pfeffersteak allein ein bisschen
mager klingt, fügte ein auf Speisekartenlyrik bedachter
Gastronom den Zusatz Pariser hinzu - und dabei ist es dann
geblieben, obwohl die klassische Küche bestenfalls ein
Pfeffersteak, nicht aber eins aus Paris kennt.
Die Küchengelehrten streiten sich darum, ob es abgängig
ist, den Bratenrückstand zu einer knappen Sauce zu verarbeiten.
Klarheit besteht nur über eins: viel Pfeffer muss dabeisein!
Zubereitung:
Steaks von beiden Seiten in grob zerdrückte Pfefferkörner
pressen, so dass der Pfeffer im Fleisch guten Halt bekommt.
Von jeder Seite 2 bis 3 Minuten in heissem Bratfett braten.
Die Steaks salzen, Butter in die Pfanne geben, Schalotten
hinzufügen und kurz fertigbraten. Steaks mit dem
Weinbrand flambieren und auf eine vorgewärmte Platte geben.
Schalotten mit etwas Brühe angiessen und bei starker
Hitze dünsten, Ketchup und Worcestersoße dazugeben,
verrühren und etwas kochen lassen. Die Sauce zu den Steaks
reichen.
Dazu dann Kräuterbutter, Pommes frites und frischer Salat.