Pikante Weinsuelze A La Hobbythek - Grundrezept



Autor :Jörg
Datum :25.01.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

300 g Mageres Fleisch, gepökelt;
-alle Fleischsorten geeignet
1/4 l Wasser
1/2 Tl. Salz
Suppengrün; Möhren,Porree,
- Sellerie, Petersilie usw.
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Schwarzer u. weisser Pfeffer
200 ml Herber Weisswein
20 g Gelatine
200 ml Kaltes Wasser
1 Prise Essig


Zubereitung :

Gepökeltes Fleisch unter lauwarmem Wasser abwaschen und in einen
Topf mit einem halben Liter kochenden Wasser geben. Dazu Salz,
Lorbeerblatt, Nelke und die Pfefferkörner, die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln und das zerkleinerte Suppengrün geben. Den
beim Kochen entstehenden Schaum gründlich abnehmen.
Nach etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Es soll zwar
weich sein, darf aber nicht zerfallen. Fleisch herausnehmen, Brühe
durch ein feines Sieb giessen. Von dem ausgekochten Suppengrün
werden nur noch die Möhrenscheiben zum Garnieren benötigt.
Brühe abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das sich oben
sammelnde Fett komplett abschöpfen. Das Fleisch jetzt noch in Würfel
schneiden.
Jetzt das Gelee zubereiten:
Die Gelatine mit dem Wasser mischen und alles 10 min. quellen lassen.
Währenddessen 0,1 l der gefilterten Brühe in einen Messbecher
giessen, mit dem Weisswein auffüllen. Diese Mischung wird erhitzt.
Bei 80 °C ( Küchenthermometer! ) die gequollene Gelatine unter
Rühren hinzugeben und warten, bis die Temperatur wieder auf 80 °C
gestiegen ist. Dann Topf vom Feuer nehmen und Aspik bis etwa 30 °C
abkühlen lassen. Zum Schluss noch einen Schuss Essig zugeben!
Einlagen und Gelee müssen nun zusammenkommen. Als Gefäss eignet
sich jede beliebige Schüssel, die allerdings von der Form her zum
Stürzen geeignet sein muss.
Und nun beginnt der künstlerische Teil der Sülzenzubereitung.
Zunächst giesst man in die Schüssel so viel Aspik, dass der Boden
gut bedeckt ist. Wenn der Aspik beginnt, dickflüssig zu werden,
beginnt man die Form so zu schwenken, dass er über die Seitenwände
fliesst und dort haften bleibt. Wenn der Aspik nicht gleich hängen
bleiben will, die Form nochmal kurz in den Kühlschrank stellen. Und
nun geht's los mit dem Garnieren. Dazu hartgekochte Eier,
Möhrenscheiben, aufgeschnittene Oliven, Radieschen, Zwiebeln,
Gürkchen, kleine Maiskölbchen, Kapern, eingelegte Paprika,
Champignons, Zitronenscheiben etc. nehmen. Den Rand dabei nicht
vergessen. Ist zwar nicht ganz einfach, sieht aber gut aus! Auf den
Boden nochmals eine Lage Aspik geben. Dann zum Abkühlen die Form
erst einmal in den Kühlschrank geben. Dabei Vorsicht, damit sich
nichts verschiebt. Wenn der Aspikspiegel ausreichend fest ist, die
Fleischfüllung und wenn gewünscht weiteres Gemüse in die Form
geben. Zum Schluss alles mit dem restlichen Aspik, der, sollte er zu
fest geworden sein, nochmal kurz erwärmt wird, übergiessen. Dabei
aufpassen, wenn der zugegossene Aspik zu heiss ist, schmilzt die
Dekoration weg. Wenn alles abgekühlt ist, die Form in den
Kühlschrank stellen, wo die Sülze recht rasch endgültig fest wird,
Zum Stürzen die Form kurz(!) in ein warmes Wasserbad stellen. Dabei
schmilzt der Aspik aussen kurz an.
Das Grundrezept lässt sich mit unterschiedlichen Einlagen -
Geflügel, Rind, Schwein, aber auch Fisch, variieren.