Quarksouffle mit Limonensauce, Iii



Autor :Rene
Datum :06.02.1996

Kategorie :Desserts, Nachspeisen

Zutaten :



Zubereitung :

Da wo Mehl im Spiel ist - bei der Creme patissiere oder der Pate a
chou - wird man kaum eine Enttäuschung erleben. Damit man sich aber
auch an ein leichtes Soufflé heranwagen darf, braucht man sich bloß
ein paar Dinge zu merken und fest daran zu glauben, daß es wirklich
nicht auf die sichtbare Qualität eines Soufflés ankommt, sondern
ganz alleine darauf, daß es schmeckt! Gefahr für ein schnelles
Zusammenfallen eines Soufflés droht besonders dann, wenn es bei zu
starker Hitze gebacken oder gar Zugluft ausgesetzt wird. Aber es gibt
außerdem noch ein paar andere Dinge zu beachten.
Eines der drei Geheimnisse in der Küche - nebst der grundsätzlichen
Verwendung allerbester Qualität und dem aufmerksamen, liebevollen
Umgang (auch mit den einfachsten Produkten) - ist die
"mise-en-place", dieses beruhigende "alles-zur-Hand-haben", wenn es
zur Sache geht. Am Beispiel des Soufflés heißt dies konkret: Alle
Zutaten sowie sämtliches Arbeitsmaterial sind auf dem Arbeitstisch
abgewogen und bereitgestellt, die Förmchen gebuttert und gezuckert,
der Ofen auf die richtige Temperatur aufgeheizt, der Tisch für die
aufgeblasene Geschichte gedeckt - und die Schleckmäuler auf ihre
Geduldsfähigkeit geprüft.
Was das Schlagen von Eiweiß betrifft: Ob es von Hand mit dem
Schneebesen oder in einer Küchenmaschine bzw. mit einem
Handrührgerät geschlagen wird, hat auf die Qualität keinen so
großen Einfluß wie die Beachtung der beiden wichtigen
Voraussetzungen: Zum einen sollte das Eiweiß von absolut frischen
Eiern stammen, und zum anderen darf es nur mit völlig fettfreien
Arbeitsgeräten aufgeschlagen werden. Es ist deshalb ratsam,
Schüssel und Schneebesen unmittelbar vor dem Gebrauch nochmals mit
warmem Seifenwasser und heißem Spülwasser zu reinigen und
anschließend gut trockenzureiben.
Und was die Eigelb-Zucker-Masse angeht: Zwar wird geschlagenes Eigelb
alleine schon durch das Zufügen von Zucker cremig, doch um einem
Soufflé Stand zu geben, ist das Schaumigschlagen auf dem Wasserbad
vorzuziehen, zumal wenn die Grundmasse mit Fruchtsaft oder Liqueur
etc. zusätzlich aromatisiert wird und somit wieder etwas von der
Stabilität verliert.
Leicht und dennoch von guter Konsistenz wird ein Soufflé, wenn der
Eier-Zucker-Masse Quark zugefügt wird. Ob Sie das Quark-Souffle, wie
im Rezept "Quarksouffle mit Limonensauce" beschrieben, zubereiten
oder anstelle von Limonen den Duft von Passionsfrüchten vorziehen;
ob Sie in die Form ein Obstkompott - im Frühjahr eines aus
Rhabarber! - füllen und erst dann mit der Soufflémasse auffüllen;
ob Sie das Soufflé mit einem Löffel aus der Form schöpfen oder aus
den individuellen Förmchen auf die Teller stürzen, mit exotischen
Früchten umlegen und mit einem Fruchtcoulis umgießen - den
spielerischen Möglichkeiten sind fast keine Grenzen gesetzt.