Rehpastete (Teil 1)



Autor :
Datum :09.11.1994

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

500 g Mehl
250 g Butter
1 Ei
1 Prise Zucker
Eventuell 2-3 El. Milch
500 g Rehfleisch
250 g Fetter grüner Speck
400 g Kalbsbrät oder Kalbfleisch
1 Tl. Salz
1 Tl. Grüner Pfeffer
1 kleine Zweig Thymian, oder
-- 1/2 Tl. getr. Thymian
1 kleine Zweig Rosmarin, oder
-- 1/2 Tl. getr. Rosmarin
1 sm Zweig Basilikum, oder
-- 1/2 Tl. getr. Basilikum
4 Zerdrückte Wacholderbeeren
1/2 Unbehandelte Zitrone, nur
-- abgeriebene Schale
50 g Geschälte grüne Pistazien
1 Ei
2 cl Cognac oder Weinbrand
Etwas süsse Sahne
250 g Rinderzunge, gekocht und
-- gepökelt
1 Eigelb zum Bestreichen
Madeira- oder Portweingelee


Zubereitung :

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Backzeit: 90 (50) Minuten
Pro Person etwa 4519 Joule / 1080 Kalorien.
Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem Blech
gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene Variationen
möglich.
Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Flöckchen darauf
verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker geben. Mit den
Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu fest ist, die
Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im Kühlschrank ruhen
lassen.
Für die Füllung das von allen Häuten befreie, gesäuberte Wildfleisch
zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixgerät zerkleinern, den
Grünen Speck mit durchdrehen.
Falls kein fertiges Kalbsbrät erhältlich ist, das Kalbfleisch würfeln
und mit 2-3 Eiswürfeln im Mixer pürieren. Das Salz, die Gewürze und die
Kräuter zusammen im Mörser zerstampfen und mit den ganzen Pistazien zum
Fleisch geben. Alles vermengen, gleichzeitig das Ei, den Cognac und soviel
Sahne mit darunterarbeiten, dass ein geschmeidiger Fleischteig entsteht.
Die Rinderzunge in gleichmässige Streifen von etwa 1/2 cm schneiden. Nun
zwei Drittel des Pastetenteigs mit etwas Mehl 2-3 mm dick ausrollen. Eine
Kastenform aus Metall oder feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht
ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Wände und Boden der
Form drücken und so abschneiden, dass der Teig noch 1 cm über den Rand
hängt. Die Fleischfarce einfüllen und die Zungenstreifen in
gleichmässigen Abständen zwischen einzelne Teigschichten legen. Die
Oberfläche der Farce glattstreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, eine Teigplatte
darüberlegen und am Rand fest andrücken. Den restlichen Teig dünn
ausrollen und beliebige Ornamente (Blätter, Blumen) ausstechen. Die
Teigplatte ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit den Ornamenten
verzieren. Diese mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Als >>Kamin<<
(zum Abzug des Dampfes aus der Pastete) in die Mitte der Pastete ein Loch
von etwa 3 cm Durchmesser stechen. Aus Alufolie ein passendes Röhrchen
formen und in diese Öffnung stecken. In vorgeheizten Backofen auf der
mittleren Schiene etwa 90 Minuten bei 180 Grad / Gas Stufe 2-3 backen.
Gegen Ende der Backzeit den Kamin herausnehmen und prüfen, ob der
austretende Fleischsaft klar ist (ein Zeichen, dass die Pastete gar ist).
Das sich bei Pasteten im Teigmantel die Füllung gerne absetzt und ein
Hohlraum zwischen Teigkruste und Fleisch entsteht, giesst man nach dem
Backen Madeira- oder Portweingelee kurz vor dem Erstarren durch den Kamin.
Danach die Pastete über Nacht ruhen lassen, erst dann anschneiden und als
Vorspeise, Zwischengericht oder leichtes Abendessen servieren.
Das passt dazu:
Orangenreis oder Waldorf-Salat, Cumberland-, Orangen-, Mango- oder eine
andere fruchtige Sauce. Als Getränk serviert man einen spritzigen roten
oder rosaroten Sekt, zum Beispiel >>1977 Merdinger Attilafelsen<< aus einem