Rehpastete (Teil 2)



Autor :
Datum :23.02.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

Rezept siehe Rehpastete
-- Teil 1


Zubereitung :

Varianten: >> Luxuriöser << wird die Pastete, wenn man anstelle von
Pökelzunge Streifen von Entenstopfleber und Trüffel in die
Fleischfarce legt. Auch 1-2 Rehfilets kann man als Einlage nehmen.
Man brät sie in Butter rundherum an, wickelt sie in dünne Scheiben
grünen Specks und gibt sie in die Mitte des Fleischteigs. So bleibt
die Pastete besonders saftig. Schliesslich kann man die Pastete
auch auf dem Blech backen: Dazu drei Viertel des Mürbteigs 2-3 mm
dick zu 2 Recktecken ausrollen. Die Farce wie eine
Strudelfüllung auf eines der Teigblätter streichen, das andere
darauflegen, die Unterkanten festdrücken und mit dem Teigrad die
Kanten rundherum gleichschneiden. Die Oberfläche mit
Ornamenten aus dem restlichen Teig verzieren und die Pastete
auf dem Backblech, mit Eigelb bestrichen, bei 200 °C /Gas Stufe 3
etwa 50 Minuten backen.
Tip
Pasteten aus Wild oder Wildgeflügel eignen sich
hervorragend als Vorspeise für ein festliches Essen oder zur
Bewirtung von Gästen bei einer Abendeinladung. Man bäckt
sie entweder in einer Teighülle in länglichen oder runden
Blechformen oder auf dem Blech (siehe Variante). In eine
mit Speck ausgekleidete Keramikform gefüllt, wird die Pastete
zur >>Terrine<<. Eine dritte Möglichkeit ist die,
zwischen Teighülle und Fleischfarce eine Speckschicht zu legen -
die Füllung bleibt dann saftiger. Speck und Sahne als
Zugabe zum Fleischteig sind nötig, weil das Fleisch von Wild
oder Wildgeflügel zumeist sehr trocken ist. Die Zugabe von
Eiern hingegen ist nicht unbedingt erforderlich. Für die
Teigkruste verwendet man in der klassischen Küche Mürbeteig;
im Haushalt kann man sich aber gut auch mit tiefgekühltem
Blätterteig behelfen. Blätterteigpasteten schmecken warm
gegessen am besten. Wichtig ist diffiziles Würzen,
besonders wenn Sie frische Würzkräuter verwenden.