Rehrücken mit Traubensauce



Autor :Joachim
Datum :22.03.1995

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

1 Rehrücken (ca. 1.2 kg)
2 El. Wacholderbeeren
1 Thymianzweig, frisch
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
40 g Butterschmalz
150 g Frühstücksspeck (Bacon)
2 Wildfondgläser (a 400 ml)
200 g Weintrauben, klein, kernlos
3 El. Hagebuttenkonfitüre
50 g Creme fraîche
2 El. Sossenbinder


Zubereitung :

Rehrücken waschen und trockentupfen. Eventuell vorhandene Sehnen
entfernen. Fleisch an beiden Seiten am Knochen entlang einschneiden.
Wacholderbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Thymian waschen,
trockentupfen, Blättchen abzupfen. Mit Wacholderbeeren und Pfeffer
mischen. Fleisch pfeffern und salzen und die Wacholder-Gewürzmischung
in die Einschnitte geben. Fleisch am Knochen festdrücken.
Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken darin ringsherum kräftig
anbraten. Fleisch auf die Fettpfanne legen, mit Speckscheiben dicht an
dicht! belegen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene
von unten bei 200° C ca. 40 Minuten braten. Dabei nach und nach den
Wildfond zufügen. Fleisch damit ab und zu begiessen.
Fleisch aus dem Fond nehmen und im ausgeschalteten Backofen
ruhenlassen.
Fond in einen Topf geben, etwas einkochen. Weintrauben waschen, von
den Stengeln zupfen, halbieren, in den Fond geben.
Hagebutten-Konfitüre und Creme fraîche zufügen, binden, abschmecken.
Fleisch aufschneiden, nach Wunsch auf dem Knochen anrichten. Dazu
passt dann als Beilage Kroketten und Rosenkohl.