Rentierrücken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes



Autor :Arthur
Datum :23.11.1996

Kategorie :Fleischgerichte

Zutaten :

800 g Rentierrücken
Wildgewürzsalz, siehe
- separates Rezept
;Öl
1 Räucherkiste
100 g Sägemehl
15 Wacholderbeeren oder
1 mittl. Wacholderzweig
50 ml Frisches Schweineblut
100 ml Sahne
50 g Weizenmehl
20 g Flüssige Butter
1 Ei
;Salz
Muskatnuss, gerieben
2 El. Orangensaft
1 El. Bitterorangenmarmelade
150 g Physalis (Kapstachelbeeren)
* Erfas El. ON
- Arthur Heinzmann
- am 13.10.96
- nach Jürgen Schmitt
- Wild & Wildgeflügel
- Ceres Verlag
- ISBN 3-7670-0433-X


Zubereitung :

Rentierrücken mit Wildgewürzsalz einreiben und in der heißen
Pfanne mit Öl ringsum anbraten. Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Sägemehl und Wacholder in die Räucherkiste geben. Den Rost und die
Tropfwanne einsetzen und den Rentierrücken auf den Rost setzen. Das
Sägemehl anzünden und wenn es gute Glut hat das Gerät
verschließen. In den Backofen schieben und je nach Größe 15
Minuten darin lassen, jedoch nicht länger, da sonst der
Rauchgeschmack zu stark wird. Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar
sein, den Rücken lieber nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten.
Herausnehmen und vor dem Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.
Für die Crepes Sahne und Blut glattrühren, Mehl einrühren,
flüssige Butter und Ei zugeben und gut glattschlagen. Mit Salz und
Muskat würzen und in einer beschichteten Pfanne dünn herausbacken.
Orangensaft und Marmelade verkochen. Physalis halbieren, dazugeben
und einmal aufkochen lassen.
Heisse Blutcrepes mit Physalisragout füllen, Fleisch lauwarm
tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Hinweis: Es gibt in guten Anglerbedarfsgeschäften sehr handliche
Räucherkisten. Meine ist 35cm x 25cm x 12cm. Man kann sie gut in den
Backofen stellen oder zum Räuchern einen Spiritusbrenner
darunterstellen.