Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer (Profibrot)



Autor :Benedikt
Datum :22.08.96

Kategorie :Brot

Zutaten :

100 g Sauerteigrest
200 g Roggen, fein gemahlen
200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30°C)
250 g Roggen, fein gemahlen
250 ml Wasser, sehr warm
450 g Roggen, fein gemahlen
150 ml Wasser, ziemlich kühl
1200 g Roggen, fein gemahlen
1 - 1,2 l Wasser, gut warm
gut 2 gehäufte Eßlöffel Salz
Brotgewürze, wer mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse gewürztes Brot.


Zubereitung :


Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem
breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer
Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen. (Nicht im
warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.
Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig
verrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten
Backofen, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5
Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure
gebildet hat.
Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen
Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen
stehen lassen. Der Sauerteig muß am nächsten Morgen säuerlich
riechen und auch aufgegangen sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie
im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich
lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streußeln
verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.
Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig
verkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive
Knetung.)
2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen
und diese in die zwei Formen geben. Warm stellen, bis die
Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir etwa
eine Stunde.). Längs einschneiden.
Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin auf
höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die Brote
aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote
einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den Herd
schließen.
Nach 10 min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200 Grad
stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (vielleicht auch
mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen
und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder geschlossen
halten.
Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten
klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.
Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz
"vertauscht" werden, d. h. es können eine kühle und feste
Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen eine weiche und
warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt etwas milder
(weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4
Stunden oder weniger, es muß dem Brotteig außerdem natürlich
weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber obige
Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche
Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus
Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse
bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert, daß die
Brote breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so
viel Spannung geben kann. Trotzdem einen Versuch wert!
Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote ziemlich
trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig
wirklich weich genug zu machen. Gerade Roggenvollkorn vermag
aber große Mengen Wasser aufzunehmen. Also: Beim Roggenbrot
nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein!
Ein ähnliches Problem ist oft das Salz. Weil Salz
gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist, werden viele
selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber
nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch
backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme
hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zuwenig Salz im
Teig, neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz
und bekommt keine so schöne Krume.