Artischockencremesuppe (Bretagne)



Autor :Rene
Datum :21.06.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

8 Artischocken; evtl. mehr
-- je nach Grösse
2 Scheibe Zitrone
3 Schalotten; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
40 g Butter
25 g Mehl
750 ml Hühnerbrühe
250 ml Artischockenwasser
;Salz
;Weisser Pfeffer
125 ml Doppelrahm
1 Eigelb
1 El. Schnittlauchröllchen


Zubereitung :

Die Artischocke - die Königin der Disteln - wird im Departement
Finistere gross angebaut. "Camus de Bretagne", wie sie dort liebevoll
genannt wird, bedeutet "Stupsnase", wegen ihrer grossen kugeligen
Form.
Um an die zarten Herzen und Böden zu gelangen, sollen folgende
Schritte helfen:
* Den Stiel möglichst nah am Blütenansatz ruckartig abdrehen, so
werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen.
* Mit einer Schere oder einem Messer den Stielansatz gerade
schneiden.
* Die unteren harten Blätter abbrechen.
* Mit einem Messer die übrigen Blätter gleichmässig kürzen.
* Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein
Verfärben zu vermeiden, oder direkt in Zitronenwasser legen.
* Während des Kochens legt man einen kleineren Deckel auf, der die
Artischocken immer unter Wasser hält.
* Zur Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Löst er sich
leicht, ist der Boden gar.
* Die Artischocken werden herausgenommen und man lässt sie kopfüber
abtropfen.
* Die hellen Blüttenblätter werden nun aus der Mitte der
Artischocke herausgedreht.
* Mit einem kleinen Löffel oder - noch besser - mit einem
Kugelausstecher wird das sogenannte Heu vom Artischockenboden
abgehoben und fortgeworfen.
Nun das Rezept!
Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und
Zitronenscheiben aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen.
Herausnehmen, Blätter und Heu entfernen.
Die Butter erhitzen, Schalotten andünsten, Knoblauch und Mehl
hineinschütten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe
und Artischockenkochwasser ablöschen, 20 bis 25 Minuten köcheln
lassen. Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufügen, salzen und
pfeffern.
Die Suppe pürieren oder durch ein Sieb streichen. Doppelrahm mit
Eigelb verrühren und unter Rühren in die Suppe geben. Nicht mehr
kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut
servieren.