Aubergine, Infos



Autor :Rene
Datum :07.10.1994

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :

Aubergine


Zubereitung :

Ursprünglich kommt die Aubergine aus Indien, doch inzwischen ist sie
aus der Mittelmeer-Küche nicht mehr wegzudenken.
Früher nannte man sie "Eierfrucht" und auf englisch heisst die
Aubergine noch heute eggplant - eine Namensgebung, die man erst
nachvollziehen kann, wenn man die ursprünglichste der vorhandenen
Sorten gesehen hat: ihre Früchte sind weiss und kaum grösser als
Hühnereier.
Die Aubergine (Solanum melongena) ist ein einjähriges
Nachtschattengewächs, also eine Verwandte von Tomate, Kartoffel und
Paprika. Sie wird bis zu einem Meter hoch. Ihre Urheimat ist Indien.
Die gängigen Sorten haben eine glänzende, schwarze bis
bräunlichlila oder eben "auberginefarbene" Schale, eine birnen- bis
keulenartige Gestalt und wiegen zwischen 300 Gramm und einem Kilo.
Ihr Eigengeschmack ist wenig ausgeprägt, das Fruchtfleisch ist im
Rohzustand leicht bitter, unreife Früchte enthalten das Gift
Solanin. Aus diesen Gründen werden Auberginen stets gegart.
Die Aubergine braucht Wärme und fühlt sich im mediterranen Klima
wohl. In der Küche der Mittelmeerländer und des Balkans spielt sie
denn auch eine wichtige Rolle. Griechen und Türken schätzen die
Moussaka, einen Auflauf mit Auberginen und gehacktem Schaffleisch als
Nationalgericht. In Südfrankreich gäbe es ohne Auberginen keine
Ratatouille.
Die Italiener mögen fritierte Auberginenscheiben mit würziger
Tomatensauce und Parmesankäse. Melanzane alle parmigiana durften auf
keiner Gemüse-Antipastiplatte fehlen. Dazu die Früchte in
halbzentimeterdicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen,
aufeinanderschichten, mit einem Brettchen bedecken und dieses mit
zwei oder drei Kilo beschweren. Nach einer halben Stunde die Scheiben
mit Küchenkrepp trockentupfen, in Mehl wenden und in reichlich
Olivenöl goldgelb braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Heiss
servieren oder in einer leichten Vinaigrette mit Schalotten und einem
Hauch Knoblauch marinieren.
Auberginen lassen sich auf vielerlei Art füllen, mit Fleischfarcen
oder auch vegetarisch, z.B. mit übriggebliebenem Risotto. Dazu die
Früchte längs aufschneiden, so dass ein Drittel als Deckel
verbleibt, mit einem Grapefruitmesser bis auf eine Wandstärke von
einem halben Zentimeter aushöhlen; die Früchte salzen und mit
Olivenöl einpinseln und für 15 Minuten in den heissen Backofen
geben. Das Fruchtfleisch zerkleinert mit der gleichen Menge Risotto
vermischen und Knoblauch, feingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer
würzen. Die Masse in die Früchte füllen, mit Weissbrotbröseln
bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen überbacken.