Barschtsch mit Öhrchen



Autor :
Datum :23.02.1995

Kategorie :Vorspeisen, Suppen

Zutaten :

500 g Rote Rüben
1 Schwarzbrotscheibe
2 Möhren
1 Grosse Petersilienwurzel
1 Porreestange
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
2 Pilze, getrocknet
Salz
Zucker
Pfeffer
Lorbeerblatt
Piment
200 g Mehl
1 Eigelb
50 g Pilze, getrocknet
1 Zwiebel
1 El. Fett
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer


Zubereitung :

* Der Barschtsch-Grundansatz Einige Tage zuvor das Rote-Rüben-Sauer
aufsetzen: Die gewaschenen und geschälten Rüben in dünne Scheiben
schneiden, in ein Glasgefäss schichten und mit abgekochtem lauwarmem
Wasser auffüllen. Eine Schwarzbrotscheibe und 1/4 Teelöffel
Zucker, eventuell auch eine kleine Knoblauchzehe hinzufügen. Das
Gefäss mit Gaze abdecken und warm stellen. Nach eineigen Tagen die
leicht vergorene Flüssigkeit in ausgebrühte Flaschen füllen,
verkorken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Je nach Bedarf zu
Suppen oder kalten Getränken verwenden.
* Der Barschtsch Das gewaschene und geputzte Gemüse kleinschneiden,
mit kaltem Wasser auffüllen, die vorher eingeweichten getrockneten
Pilze hinzufügen und nach dem Aufkochen salzen. Auf kleiner Flamme
zugedeckt leise kochen lassen. Die Gewürze sowie die über der
Gasflamme oder in einer trockenen Pfanne gebräunte Zwiebel dazutun.
Die fertige Brühe durchseihen und eine entsprechende Menge
Rote-Rüben-Sauer hinzugiessen (nicht mehr kochen, da der Barschtsch
sonst die Farbe verliert). Mit Salz und einer Messerspitze Zucker
abschmecken. Den Barschtsch in Suppentellern servieren, vorher auf
jeden einige Öhrchen geben.
* Öhrchen
Füllung: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit abgekochtem
Wasser auffüllen, einige Stunden einweichen und dann im selben Wasser
zugedeckt kochen. Die weichen Pilze herausnehmen, fein hacken oder
durch den Fleischwolf drehen. Die gehackte Zwiebel im Fett anbraten,
die Pilze dazutun, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas
Semmelbrösel (etwa 1 Esslöffel) hinzufügen, damit die Füllung
entsprechen fest ist.
Teig: Aus Mehl und Eigelb einen weichen elastischen Teig kneten,
dabei etwas Wasser und eine Messerspitze Salz hinzufügen. Den Teig
dünn ausrollen und in kleine Quadrate (4 cm x 4 cm) schneiden.
Jedes Quadrat mit etwas Füllung belegen, übereck zusammenfalten,
die Ränder gut andrücken. Die zwei gegenüberliegenden Ecken
zusammendrücken. Die Öhrchen in kochendes Salzwasser geben. Wenn
sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen.
* Diese echt polnische Suppe wurde einst aus sog. Rübenkraut
gekocht. Damals hatte sie nicht die schöne rubinrote Farbe. Aber
seit dem 16. Jahrhundert wird der Barschtsch aus roten Rüben
zubereitet, und das Rezept für das Säuern von roten Rüben hat sich
seit jener Zeit fast nicht geändert.
Aus: Alina Stradecka, Rezepte der polnischen Küche
Interpress Warszawa 1988, ISBN 3-7304-0158-0
07.04.1994 (Bc)