Basisinfos über Backtreibmittel



Autor :Rene
Datum :02.10.1995

Kategorie :Kuchen, Gebäck, Pralinen

Zutaten :

Backpulver
Natron
Hirschhornsalz
Pottasche
Hefe
Weinstein


Zubereitung :

Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.
Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.
Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und
wieder zusammensinken.
Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:
~ chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)
~ biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil
es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei
ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken,
die den Teig lockert.
Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und
einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim
Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den
Teig aufgehen lässt und lockert.
Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem
Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz
ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet,
denn in grösseren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack
zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.