Braune Grundsauce



Autor :Markus
Datum :06.02.1996

Kategorie :Grundlagen, Informationen

Zutaten :

1 kg Rinder- und Kalbsknochen
500 g Parüren ;von Kalb & Rind
100 g Speck
200 g Suppengrün
100 g Zwiebel
80 g Mehl
2 Tomaten
1 El. Tomatenmark
1/4 l Weißwein
1 Lauchstange ; Porree
1 Bouquet Garni
-Thymian, Lorbeer, etc.
1 Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
Salz
3 l Wasser
; oder Knochenbrühe


Zubereitung :

In einer entsprechend großen Kasserolle oder rechteckigen Bratpfanne
die kleingehackten Knochen mit Rauchspeckwürfeln anbraten, die
zerkleinerten Parüren und Speckschwarten dazugeben und alles
zusammen - am besten im Rohr - braun! braten.
Ist eine mittlere Bräune erreicht, das in grobe Würfel geschnittene
Suppengrün beigeben und mitbraten, etwas später die ebenfalls
grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln dazugeben, mit Mehl bestäuben
und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das Mehl eine
braune Farbe angenommen hat.
Die geviertelten Tomaten und das Tomatenmark zugeben, durchrühren,
mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen und mit 3 Liter kaltem Wasser oder
Knochenbrühe auffüllen. Aufkochen, in einen hohen Topf füllen,
wieder aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen, das Bouquet Garni
und die Gewürze beigeben und 3-4 Stunden -unter zeitweiligem
Abschöpfen des Schaumes- leicht! kochen lassen. Zu starkes Kochen
ruft eine Trübung der Sauce hervor!
Kurz vor Ende der Kochzeit 1/8 Liter Weißwein zufügen, alles durch
ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
Jetzt hat man ca. 1,5 Liter glatte, sämige Sauce.